ВЕГЕТАРИАНЦАМ
Выбор больше, чем кажется
Вегетарианцами называют тех, кто выбрал безубойное питание, то есть исключил из рациона мясо живых существ. Но это не значит, что вегетарианцы ставят крест на посещении любимых ресторанов и вечеринках с друзьями, а на обед едят только скучные овощи. Напротив, вегетарианство, как и здоровое питание вообще, становится сегодня очень модным. Открывается всё больше вегетарианских кафе и ресторанов, да и традиционные заведения считают хорошим тоном включать в меню вегетарианские блюда.
Разнообразить своё меню вегетарианец может с помощью магазинов здорового питания. Здесь легко найти альтернативу мясу и молочным продуктам: в наличии разные виды муки, зёрна для проращивания, орехи и сухофрукты, экзотические продукты, специи и многое другое.
Парадокс, но вегетарианская кухня нередко бывает интереснее и разнообразнее той, в которой используют мясо. Стремясь раскрыть весь потенциал растительных продуктов, кулинары создают гастрономические шедевры. Супы, безмясное жаркое, аппетитные горячие овощные блюда, всевозможные салаты, коктейли, смузи, впечатляющие десерты, выпечка… Перечислять можно до бесконечности, но мы лучше поделимся с вами конкретными рецептами.
Вегетарианец вегетарианцу рознь
Есть несколько разновидностей вегетарианства. Самая мягкая из них — оволактовегетарианство, которое допускает употребление молочных продуктов и яиц. Лактовегетарианцы добавляют к растительному рациону «молочку», а ововегетарианцы, соответственно, яйца.
Строгое вегетарианство называют веганством. Оно исключает любые продукты животного происхождения. Правда, среди веганов встречаются расхождения относительно мёда.
Ещё более радикальные формы — сыроедение, не допускающее тепловой обработки пищи, и фруторианство — питание исключительно сырыми плодами и плодовыми овощами.
Специальные названия получили даже те виды питания, которые нельзя назвать собственно вегетарианскими. Это пескетарианство — исключение всех видов мяса, кроме рыбы, и поллотарианство — употребление мяса птицы, но не млекопитающих. А тех, кто очень редко, но всё же употребляет мясо, называют флекситарианцами.
Статистика и география
Одни переходят на вегетарианство во имя здоровья, другие — по экологическим соображениям, третьи — по этическим, четвёртые — по всем перечисленным выше. Как бы то ни было, чтобы отказаться от животной пищи, необходимы веские доводы, которые перевесят силу привычки и мнение окружающих.
Количество вегетарианцев в мире растёт с каждым годом. Чемпион по их числу — Индия, где 70% населения добровольно не ест мясо. В 2014 году индийский город Палитана с населением 175 тысяч человек стал первым в мире, получившим юридический статус вегетарианского. Здесь запрещается покупать и продавать мясо, рыбу и молочные продукты, а также заниматься рыбалкой и охотой.
В Европе вегетарианство также набирает популярность. По данным 2014 года, в Великобритании вегетарианцы составляют 12% населения. Здесь, как и в Индии, продукты маркируются специальным знаком, который позволяет отличить вегетарианское от невегетарианского. Лидируют среди стран Евросоюза Италия и Швеция, где «травоядные» составляют 10% жителей, а также Австрия — 9%.
В России процент вегетарианцев пока невелик, всего 3-4%. Но и в Москве, и в Санкт-Петербурге вегетарианская культура питания постепенно приближается к европейским показателям.
МЯСОЕДАМ
Мясная эволюция
Некоторые учёные утверждают, что именно мясо сделало человека человеком.
В определённый момент наши предки стали есть зверей не от случая к случаю, а регулярно. Их желудки приспособились к непривычной еде, изменилась пищеварительная система. Доисторический человек начал отдаляться от своих травоядных сородичей.
Вместе с мясом человеческий организм стал получать полноценный белок. Он содержит полный набор незаменимых аминокислот, которые участвуют в обмене веществ. Конечно, эти аминокислоты можно извлечь и из растений. Но первобытному человеку было откровенно некогда заниматься огородом. Гораздо быстрее было получить всё разом, зажевав какого-нибудь смачного мамонта.
От употребления мясного белка мозг начинающего Homo Sapiens серьезно выиграл — раздобрел и увеличился в размерах. А необходимость всем вместе охотиться на крупных животных, разделывать туши и делить добычу помогла развить сообразительность. Человек научился планировать, взаимодействовать и договариваться с себе подобными. Социальные навыки и речь первобытных племен вышли на новый уровень.
Из чего же, из чего же
Называть мясом весь кусок, включая жир и кости, неверно. Строго говоря, мясо — это только мышечная ткань.
На химическом уровне мясо состоит из воды, белка, жиров и минералов (кальция, фосфора, магния). В разных видах мяса соотношение этих компонентов различно. В среднем, вода занимает около 60-70%, белок — 15-20%, жиры — от 5 до 35%.
Интересно, что при термической обработке картина меняется. Так, сырая говядина содержит 75% воды, 22% белка и 2% жиров. Калорийность на 100 грамм — 116 калорий. Всего полчаса в духовом шкафу, и отличия налицо: 58,5% воды, 30,5% белка и 9% жиров. Калорийность повышается до 213 калорий. Похожие метаморфозы происходят и со свининой: 75% воды, 23% белка и 1% жиров после обжарки превращаются в 60%, 27% и 13%, а 112 калорий — в 233. Не зря доисторические люди перешли от сырого мамонта к жареному — так он становится гораздо питательнее!
Свой вкус мясо приобретает за счёт молочной кислоты, которая образуется путем распада гликогена в мышечной ткани. Кстати, на вкус мяса влияют не только видовая принадлежность, возраст и рацион животного. Пол тоже имеет значение! Например, мясо немолодого борова имеет особый привкус и запах. Именно поэтому его используют для приготовления колбас, смешивая с говядиной, чтобы нейтрализовать специфический аромат.
Мы есть то, что едим
В отношении к мясу важную роль играют культурные и религиозные традиции. Буддизм и индуизм хоть и не запрещают употреблять в пищу животных, но проповедуют непричинение вреда и боли всему живому. Поэтому многие сторонники этих учений выбирают вегетарианство. Христиане отказываются от мяса в пост, чтобы сосредоточится на работе духа. Иудеи и мусульмане не едят свинину – Тора и Коран называют свиней нечистыми животными.
Образ жизни тоже влияет на мясные предпочтения. Многие спортсмены и любители ЗОЖ без ума от куриной грудки: при высоком содержании белка – 24% – количество жиров в ней не превышает 1-2%. В этом смысле красные виды мяса курице однозначно проигрывают. Вместе с атлетами ликуют и фанаты стройной фигуры: в 100 граммах всего 113 калорий. Ешь – не хочу, можно даже после 18:00. А если надоест – всегда можно перейти на грудку индейки. Белка в ней немногим меньше, жира почти нет, а калорий и вовсе 84 на 100 грамм. Телятина тоже достаточно постная, а вот баранина и свинина считаются довольно жирными и тяжелыми видами мяса и подходят не каждому.
Немного практики
Главный вопрос для мясоеда — что и как приготовить из мяса. В помощь вам мы составили подборку нетривиальных рецептов. Осталось только понять, за каким именно кусочком отправиться в магазин.
Самой ценной — нежной и мягкой — частью говядины, как и других видов мяса, считается вырезка. Она расположена в поясничной части туши. Вырезка облагородит любое блюдо, но профессионалы советуют готовить из неё стейки или медальоны.
Спинную часть можно пустить на котлеты и отбивные. Говяжьи и свиные рёбрышки обычно запекают на гриле или в духовке. А ещё из них получается сытный бульон.
Из бедра выйдет аппетитное жаркое или наваристый суп. У свиньи эта часть называется окороком. Он тоже идеально подходит для запекания целиком.
Из грудинки хорошо готовить рулет — её можно легко отделить от костей. Подойдёт она и для рагу.
Голяшки и рульки тоже пригодятся — их следует отправить в холодец. Туда же можно добавить свиные уши и голову.
А если эти тонкости только запутывают и отбивают желание стоять у плиты, всегда можно отправиться в какой-нибудь мясной ресторан.
ЛЮБИТЕЛЯМ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Сказ о том, как подводные твари мир покоряли
Дары моря были в почёте еще у древних греков. Возможно, именно это повлияло на успехи античных людей в спорте, военном деле, науке и искусствах. Азиатские кулинарные традиции тоже немыслимы без рыбы и морепродуктов. Может быть, в этом и кроется секрет восточного долголетия.
В Старом Свете гастрономический интерес к подводному царству проснулся намного позже, но с тех самых пор блюда из рыбы не исчезают со столов европейцев. Самыми первыми питаться дарами моря стали скандинавы, которые ловили рыбу в чистых и холодных водах фьордов. До сих пор Норвегия носит статус главного импортёра рыбы.
Несмотря на то, что российские границы омывает множество морей, добывать рыбу в промышленных масштабах у нас начали лишь в XVII веке. В начале XX столетия главными промысловыми морями были Аральское, Каспийское и Черное. Сегодня лидером по добыче рыбы и морепродуктов является Крайний Север, откуда поставляют минтай, треску, пикшу и зубатку. А также Дальний Восток, где водится горбуша, кета, нерка и минтай.
Кто есть кто на дне морском
С рыбой всё более-менее понятно. Но что приходит на ум большинству при абстрактном слове «морепродукты»? Скорее всего, креветки, кальмары, в крайнем случае, мидии. Однако сокровища подводного мира этим не ограничиваются.
Кроме популярных креветок, к славному отряду ракообразных относятся крабы, омары, лангусты и раки. Мяса в них немного, но оно отличается необычайной нежностью, отчего и считается деликатесом. Не менее примечательно семейство моллюсков, среди которых встречаются осьминоги, кальмары, каракатицы, мидии, морские гребешки, устрицы и улитки. В этих существах много белка, и мясо их легко усваивается. Тем, кто любит экзотику, непременно стоит попробовать отряд иглокожих — морских ежей, звёзд и трепангов.
Не забывайте и о растениях: морские водоросли очень полезны. Так, в морской капусте содержится больше полезных свойств, чем растениях, которые можно встретить на суше. В пищу также употребляют красные и зелёные водоросли, к которым относятся нори и спирулина (они хорошо известны любителям суши).
Рыба и другие дары моря считаются очень полезными для человеческого организма. В их составе сбалансированы витамины и минералы, они низкокалорийны и легко усваиваются. Как результат — польза для здоровья, интеллекта и общего тонуса. Если вы уже вдохновились на приготовление «морского ужина», открывайте подборку мест, где можно купить ингредиенты для ваших блюд. А гастрономическое вдохновение ищите в нашей подборке рецептов.
Морские гады: так ли они полезны?
Полезных свойств у даров моря много, но есть и опасные. Поэтому, покупая рыбу и морепродукты, особое внимание нужно обращать на их свежесть. Лучше всего отдать предпочтение живой рыбе — так можно быть уверенным, что она не содержит консервантов, красителей и будет храниться дольше. В рыбных хозяйствах продают морепродукты сразу после отлова, а в супермаркетах будущую еду достают прямо из аквариумов. Охлаждённую рыбу нужно покупать исключительно целиком — недобросовестные торговцы могут разделывать повреждённую тушку, если продать её целой уже не удаётся. Больше всего опасностей таят в себе замороженные продукты: их могли замораживать и размораживать несколько раз подряд. Обнаружить это легко — по накопившейся наледи.
Затягивать с приготовлением рыбы не стоит, она портится очень быстро. При необходимости можно сохранить её свежей ещё 2 дня: выпотрошить, вымыть изнутри и снаружи, посолить\полить лимонным соком и накрыть крышкой.
Если вы решите побаловать домашних морепродуктами, стоит тщательно изучить правила приготовления, ведь морские гады могут быть коварны. Так, например, устриц и других моллюсков нужно есть только в сезон — месяцы, название которых заканчивается на «-рь». Угря следует обязательно обрабатывать термически, потому что его кровь ядовита, а из креветок лучше удалять большую вену, которая выполняет роль кишечника. Детям до 3 лет советуют вообще воздержаться от морепродуктов и отдать предпочтение рыбе — она гораздо безопаснее. Если вы опасаетесь, что не сможете соблюсти все правила, доверьтесь нашему списку ресторанов и попробуйте дары моря в одном из них.
Комментарии к «Вкусный октябрь: месяц еды на KudaGo»