Сыровар Лео Пиго: «На сыроварнях копипаст не работает»

Как вы стали сыроваром и почему в России?

Французские местные продукты — то, чем я горжусь в числе самых важных вещей для меня в моей родной стране. Когда в 2010-х я решил строить свою жизнь в Санкт-Петербурге, городе моего сердца, я понял, что хочу поделиться этими вкусами с людьми здесь.

Сначала у меня был винный бар, и я его продал, чтобы посвятить себя сыру. Выбирать вино из ассортимента импортёров, возможно, не было достаточно амбициозным… Я хотел сделать свой продукт, поэтому я пошёл учиться в ESNIL, безусловно, лучшей школе для сыроделов во Франции. Мой тайный план состоял в том, чтобы заинтересовать своих учителей открытием сыроварни в Санкт-Петербурге.

Правда ли, что невозможно в точности повторить вкус сыра, который получился в прошлый раз?

В таком случае можно считать, что существует не 400 различных французских сыров, а миллиарды. Но учитывая, что вкус определятся нашими рецепторами, которые сами зависят от многих факторов, в определённом смысле вы правы.

А если серьёзно, разница между фермой и нашим ателье «Менестрель» заключается в том, что уже на стадии проектирования мы предусмотрели большие средства для лаборатории. Это позволяет мне следить за качеством молока и сыра, передавать информацию своим учителям, а цель состоит в том, чтобы иметь вкус и текстуру, которые можно воспроизвести с поддержанием высоких стандартов.

Как вы относитесь к домашним сыроварням? Возможно ли сделать качественный сыр в домашних условиях?

Конечно, можно, ведь сыр — изначально это народный продукт, и хотя он с веками дорожал, его основная функция заключалась в сохранении молока. Свежие сыры или некоторые мягкие сыры вполне могут получаться дома, как источник удовольствия для себя и возможность удивить гостей.

Наши сыры намного сложнее из-за длительного времени созревания. В частности, на протяжении многих месяцев необходимо строго поддерживать влажность, температуру, плюс контролировать результат в лаборатории, если мы хотим получить действительно качественный продукт.

В ателье «Менестрель» нет автоматизации, и вы производите 3 тонны сыра в месяц. Отсутствие автоматизации — принципиально для вас?

Действительно, у нас есть только пастеризация, которая работает в полуавтоматическом режиме, а также простые моечные и упаковочные машины. Мы самого начала хотели избежать создания полностью промышленного продукта, это была основная идея.

Сколько человек задействованы в процессе?

У нас в ателье 12 человек, мы формируем разные бригады, чередуя задачи, чтобы работа одного и того же человека была менее повторяющейся. В результате получается сыр, обладающий свойствами фермерского (вкус и качество) и промышленного (стабильность и объём).

Как вы создаёте новый сорт? С чего всё начинается?

Первый вариант — выбор сердцем, когда мы с моим партнёром рискуем взять за основу французский рецепт, который, как мы думаем, оценит российская публика. Это случай нашего сыра «Эпос», который является французским сортом chaume, трансформированным с учётом особенностей местного молока для оптимизации вкуса. Копипаст не работает на сыроварнях.

Вторая возможность — когда мы встречаемся с шеф-поварами ресторанов, они дают нам идеи, то, чего не хватает на рынке.

В обоих случаях мы просим выдающихся поваров протестировать результат, чтобы высказать нам своё мнение. И для нас, когда, например, шеф-повар Гранд Отеля Европа улыбается во время дегустации, это — зелёный свет.

Сейчас у вас только 6 сортов — будут ли ещё?

Сезонно мы делаем небольшой бри, который называем «Сонет», для наших любимых ресторанов, и иногда мы варим его с итальянским трюфелем, так что фактически получается уже 8 сыров. Мы также работаем над сыром со сроком созревания 9–12 месяцев, но вы можете себе представить продолжительность «тестового периода», так что это не завтрашний день.

Ваш любимый сыр из вашего ассортимента?

Это очень сложный вопрос, все наши сыры хороши, и их цена варьируется в основном в зависимости от времени созревания.

Если мне нужно приготовить что-то вроде фондю, я выбираю наш сыр «Баллада». Если бутерброд — это «Эпос» или «Прованс». «Трюфель» — аккомпанемент к кофе. Ну и с бокалом красного вина, конечно же, «Меланж» с пятью перцами.

Когда человек впервые хочет попробовать ваш сыр, с какого сорта вы рекомендуете начать, и почему?

Мы всегда начинаем от самого простого к сложному для рецепторов. То есть начинаем с более привычных сыров с довольно универсальными вкусами. «Эпос» нравится всем, даже детям; а затем мы продвигаемся в дегустации к перцам и трюфелям.

Могли бы вы назвать блюдо, которое обязательно стоит приготовить с вашим сыром и в котором он раскрывается по-особенному?

Для меня эспрессо или американо с несколькими кусочками трюфельного сыра — особый момент в моей гастрономической практике.

Что касается блюд, я часто устраиваю «раклетные вечеринки» с моим сыром «Баллада», потому что он прекрасно тает. Поэтому я рекомендую его всем, кто хочет попробовать французские блюда, такие как раклет и фондю.

Чем отличается отношение к сыру в России и во Франции?

Во Франции является классикой сервировать сыр между основным блюдом и десертом, как на обед, так и на ужин. Закуска + основное блюдо + сыр + десерт — такая традиция. В ресторане, как правило, вам приносят поднос с большим выбором сыров, которые вы выбираете в соответствии с настроением дня.

В России сырная тарелка является подражанием этому французскому блюду, что говорит о том, что мы довольно близки культурно. Тем не менее её можно подавать в любое время дня с любыми напитками... Это — страна возможностей.

* Информация и фотографии в данном материале представлены исключительно для ознакомления и НЕ призывают вас к употреблению алкогольной продукции. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Оставьте комментарий