Go по работам: бариста про секундомер, «тачку» и фрукты в кофе

Как стать бариста?

Привет! Я бариста из кофейни DVOR с образованием регионоведа. Когда это написала, даже как-то ладненько получилось. Регионоведение — дисциплина, изучающая, как каждый отдельный регион развивается внутри страны и влияет на взаимодействие своей страны с другими. Но страны, которые были объектом моего изучения, не выращивают кофе, к сожалению. И оказалась я в сфере уже после университета: нужна была любая занятость и желательно деньги (важное уточнение!).

Начала с кассира в кофейне, к машинке запрещено было приближаться, а процесс приготовления кофе казался каким-то магическим и очень эстетичным. Потом внутри коллектива произошли подвижки, и мне предложили обучиться работе с кофе. Чисто мой шанс! И так я встала за «тачку» (прим. автора — кофемашину).

Теория о кофе, о которой никто даже не догадывается

Чтобы сварить вкусный эспрессо, нужно учитывать:

• сколько граммов молотого зерна ты взял (на терминологии «какой вход»);
• за какое время получился готовый напиток («время»);
• сколько граммов он весит («какой выход»).

Условно, ты берёшь 18 граммов зерна, значит, варишь из него примерно 36 граммов эспрессо. Причём нужно уложиться во время от 23 до 27 секунд. Но это очень-очень в среднем. Нужно пробовать и выводить определённый рецепт под каждое конкретное зерно. Что-то будет вкуснее сварить за большее время, хотя вход и выход будут стандартными. Что-то получится вкуснее, если увеличить в объёме выход.

Вот есть сомелье — человек, знающий о вине больше, чем написано на этикетке бутылки. А есть бариста — знающий больше, чем пишут на упаковке зерна. Для многих может оказаться удивительным, насколько схожи эти профессии!

В чём заключается основная сложность работы?

Полагаю, самое сложное — это найти тот самый рецепт эспрессо, чтобы он был хорош. Конечно, важно качество самого зерна и обжарки. Думаю, сварить из известного зерна итальянской обжарки что-то действительно вкусное окажется практически невозможным.

Другой непростой момент — это работа с людьми. История с общепитом, в целом, довольно сложная. Потому что ты в фартуке и за стойкой, а значит, обслуживающий персонал.

Но это скорее исключения. Намного больше становится людей, которые полюбили кофе и хотят вникать больше в теорию, во вкусы. Очень приятно делиться знаниями, подсказывая, что сейчас можно почувствовать в чашке и как это распробовать, в то же время перенимать чужой опыт и экспериментировать.

Разбейте 3 мифа о профессии!

Миф №1. На бариста не нужно учиться.

Не хочу показаться снобом, но мало сварить эспрессо «по кнопке» и вспенить молоко до глянцевой пенки. Помимо напитков на основе эспрессо есть также альтернативные способы заваривания кофе. Я говорю о фильтре и воронках. Это требует определённого знания теории, а также очень большой практики.

Небольшой урок по обжарке зерна и способам его заваривания от Алёны

Если простыми словами, то вся обжарка делится на 2 вида: под эспрессо и под альтернативу. — Эспрессо имеет более тёмную обжарку. Зерно должно быть более мелко смолото, хорошо спрессовано в таблетку, а вода проходит через кофе под большим давлением. На выходе получается густой чёрный кофе с крема (такой сливочной пенкой сверху) небольшого объема, насыщенный по вкусу, сбалансированный по горечи, кислотности и сладости. — Зерно под альтернативу имеет более светлую обжарку. И связано это со способом заваривания. Зерно должно быть крупнее смолото по сравнению с эспрессо, потому что вода будет проходить сквозь кофе под собственным весом, без дополнительного давления, а, соответственно, дольше. И если обжарка будет слишком тёмной, фильтр получится горьким, жжёным.

Чем фильтр отличается от воронки?

Фильтр-кофе многим знаком по американским фильмам, где официанты ходят со стеклянным сервером с чёрным кофе и подливают его в чашки. Такие же простые машинки много у кого стоят дома. Они требуют просто засыпать в сеточку молотый кофе и налить воды в резервуар. 5 минут, и литр чёрного кофе к завтраку готов!

Если мы отойдём от домашней кухни в кофейню, то, скорее всего, бариста сварит совсем другой фильтр по вкусу, хотя действия будут совершены те же. И основная разница будет именно в зерне. В этом не разобраться без дополнительных знаний.

Воронки — это отдельное тонкое искусство, так как варятся объемом на 1 чашку, а не как фильтр, на 4-5 чашек, когда шероховатости во вкусе теряются из-за объёма. Здесь детальнее настраивается помол, строже необходимо следить за временем, как проходит вода сквозь кофе, соблюдать правила пролива и море других нюансов. Существуют целые чемпионаты, участники которых даже специально жарят конкретный лот зерна, чётко отрабатывают его заваривание.

Стоить отметить, что альтернативу пить легче, чем эспрессо. Фильтр более питкий (легче сделать следующий глоток), похож даже на чай. Несмотря на это, фильтр содержит в себе больше кофеина, чем эспрессо.

Кроме перечисленного, в альтернативные способы заваривания входят несколько видов воронок, кемекс, френч-пресс, аэропресс. И каждый способ требует особенного внимания.

Кофе — это сложнее, чем кажется, не всё так просто. Поэтому вернёмся к мифам.

Миф №2. Бариста — это несложная работа для студентов.

Как и в любой работе есть процессы, которые доведены до автоматизма. Есть знания, которые рассортированы по полочкам и ты обращаешься к ним, когда это необходимо. Но есть ещё несколько нюансов.

Ещё одна опасность — ожоги, особенно первое время на рабочем месте, которое не настроено под тебя. Вода в кофемашине в среднем держит температуру около 93 °C. Взбивая молоко, тот же пар проходит через форсунку, которая сильно нагревается. И случайные касания приводят к долго заживающим ранкам.

Профессиональная травма — передозировка кофеином. Когда долго не отстраивается эспрессо, ты вынужден перепробовать 5-6 чашек, а ещё, как назло, не поел с утра… Сердце мечется, голова кружится, дышать тяжело — ужасное состояние.

Миф №3. Кофе — это просто кофе.

Если мы возьмём пачку хорошего зерна, то, скорее всего, на ней будут указаны дескрипторы (единицы описания вкусов и ароматов). Например, в Бразилии, обжаренной под эспрессо, в дескрипторах указаны тёмные ягоды, шоколад и цитрусы. Не буду углубляться, что у каждой страны, каждого региона есть присущие ему чаще всего дескрипторы и именно их нужно постараться выварить, настраивая идеальную чашку.

Сперва — скорее всего, что-то кислое. А что именно? Похоже на какие-то фрукты? Или, может, ягоды? Или, наоборот, сельдерей? Потом, скорее всего, сладость. В конкретном случае похожая на тёмный шоколад. Возможно, даже шоколад с орехами. Может, ты чувствуешь далёкие ноты специй? Мускатный орех? Кардамон? Делай ещё глоточек. Может, нашёл что-то ещё?

Как научиться искать дескрипторы?

Вот именно для этого нужно иметь большую палитру вкусов, много пробовать, чтобы уметь выделить что-то конкретное. В помощь может выступить колесо вкусов кофе, его легко найти в интернете. Так не очень правильно делать, но для начала можно сначала посмотреть дескрипторы на упаковке и потом пытаться найти каждый из них в чашке.

А можно сразу открыть колесо и искать именно то, что почувствовал ты. И порой оно может не совпадать с дескрипторами на упаковке. Но это умение искать приходит с опытом, ты уже не задумываешься, что пьёшь кофе. Это всегда нечто большее.

Стоит отметить, что не нужно ожидать очень ярких чётких вкусов, будто в кофе есть сиропы. Это не так.

Дальнейшие планы и пожелания читателям KudaGo

Я варю кофе, потому что искренне люблю это дело. У всех порой случаются выгорания и накапливается усталость. Но уходить из сферы я пока не готова, хотя могу сказать так сгоряча. Я очень люблю кофейню, где работаю, её постоянников и их адекватность. Я бы хотела развиваться в кофе дальше, обучаться в более узких направлениях, как органолептика, чтобы больше знать о вкусах. В смежных направлениях, как миксология, чтобы иметь понимание о сочетаемости и дополняемости вкусов продуктов. Латте-арт, конечно (рисунки молочной пеной на поверхности кофе). Это больше для души, своей и гостей, но тоже хотелось бы.

Тем более, что в Петербурге сегодня много достойных обжарщиков. Общайтесь с бариста, расспрашивайте о том, что интересно. Вам с удовольствием подскажут и посоветуют, что и где можно попробовать.

Где же ещё приобщаться к культуре кофе, если не в кофейной столице России!