Дмитрий Левицкий в шоу «ОК на связи!»: «Из путешествий я привожу татуировки. Горбуша из Южно-Сахалинска, гребешок из Владивостока»

Как вы стали телеведущим и какими проектами сейчас занимаетесь?

Вообще, на телевидении я оказался неожиданно. Я не считаю себя телеведущим — это моё хобби, а основной работой является мой бизнес. Когда я стал ресторатором, я начал давать интервью, выступать на конференциях и сниматься в роликах на YouTube. Меня пригласили как эксперта на «Пятницу!», потом я начал вести утреннее кулинарное шоу на ТНТ и программу на СТС. Но эти проекты длились не более одного сезона. Я никогда не стремился быть на экране — для меня телевидение было веселым приключением, когда меня вырывали из привычной жизни и перемещали в новый контекст. На «Пятнице!» у меня более продолжительные проекты, в том числе с командировками. Приходится уезжать минимум на четыре дня ради съёмок.

Сейчас у меня два проекта на телеканале — «Белый китель» и «Гастротур». Мы недавно сняли второй сезон шоу «Белый китель».

В «Гастротуре» я путешествую по разным городам и пробую еду. Задача программы в том, чтобы показать такую разную кухню регионов России. За два сезона мы побывали в 24 городах и отсняли столько же выпусков. Есть приходится разное — за время съёмок я ел и вкусные блюда, и историческую кухню, и что-то народное. Другими словами, я пробовал все, что есть в разных частях страны — от Калининграда до Южно-Сахалинска.

Как ресторатору мне очень интересны гастрономические путешествия. Я бы никогда не устроил себе такую поездку, в которой приехал бы сам в деревню, чтобы посмотреть на «бабушкины» рецепты.

Когда готовится программа, ты изучаешь много информации о том, где и как что готовят. Во-первых, мы связываемся с местными ребятами, интересующимися кухней региона, и просим их найти какую-нибудь интересную историю. Во-вторых, помогают местные министерства туризма. Они хотят, чтобы зрители канала узнали об их крае.

Каким был самый необычный выпуск программы?

Для меня самым ярким путешествием была поездка на остров Сахалин. Местные относятся там к устрицам и морским ежам, которые в московских ресторанах стоят больших денег, как к подножному корму и даже ходят по ним. Мне было интересно попробовать сырую рыбу — сахалинцы едят голову горбуши или кеты. Впервые я едва понял, как можно есть блюдо.

На Сахалине меня угощали десертом по местному рецепту. Он называется «мос» и готовится из разваренной шкуры рыбы. К ней добавляют полстакана жира нерпы. Всю смесь заливают в поддон вместе с местными ягодами и убирают в морозилку. Когда она замерзает, получается очень интересное желе.

Что вы привозите из поездок как сувенир?

Я обычно привожу из поездок новые татуировки. Я бью что-то на память о тех местах, которые оставили у меня теплые воспоминания. Рисунок горбуши у меня появился на кисти руки как символ Южно-Сахалинска и моей поездки туда, а гребешок я привез из Владивостока.

Эта традиция началась для меня в Ирландии, когда мы в Дублине решили набить логотип местного пива, которое мы очень любим*. Я собираю места по татуировкам по качеству и не везде что-то бью. Когда я смотрю на свои тату, я мысленно возвращаюсь в те места.

Почему Петербург — гастрономическая столица?

В Москве, с одной стороны, больше звездных поваров, но именно хороших заведений с новыми вкусами и новыми подходами больше в Питере. К тому же в Москве больше денег вкладывают в индустрию, и даже не самого хорошего шефа можно сделать известным благодаря маркетингу, интерьеру и звездам. В Питере людям приходится развиваться только за счёт своих умений и творчества, поэтому там много талантливых шефов.

Питерские шеф-повара потихоньку завоевывают Москву с новыми концепциями и форматами. Но Москва за все годы так и не смогла покорить Северную столицу.

Зачем нужны кулинарные шоу?

Я рад, что за последние десять лет на телевидении стало много разных программ о кухне — и познавательных, и развлекательных, и соревновательных, и просто об интересных рецептах. Наше поколение росло в советскую эпоху, когда большого выбора продуктов не было и нас не учили обращать внимание на то, что мы едим и как нужно выбирать продукты. Любая кулинарная программа на телевидении приковывает внимание человека ко вкусу и продукту.

В конце мы внимательно пробуем еду, рассказываем о ее вкусе, и это заставляет зрителя думать о том, что он готовит и что у него в тарелке.

Можно ли давать второй шанс повару?

Этот вопрос в принципе относится к управлению персоналом: если человек что-то пробует, ищет и ошибается — это не проблема для меня. Но я никогда не приму воровство, пьянство, хамство по отношению к гостям. Это причина для увольнения.

Есть ли в Москве кадровый голод?

Для пандемии в Москве работало очень много мигрантов. В том числе из других городов приезжали люди, становились поварами, посудомойщиками и официантами. Во время пандемии люди были вынуждены уехать в свои города. Они поняли, что ресторанный сектор очень нестабильный. Многие уволились или стали курьерами, например. И мы сейчас ищем баланс между тем, что мы можем платить и что хотели бы получать местные ребята и девчонки.

Какие у вас есть способы отвлечься от рутины?

Как я раньше говорил, для меня телевидение — хобби, на которое я отвлекаюсь от основной работы. В последние годы я намного больше погружаюсь в то, как работает эта сфера, и мне очень интересно изучать ее в деталях. Иногда, например, когда гуляю с собакой, слушаю аудиокниги о том, как пишутся сценарии.

Как придумывать названия ресторанам?

Многие недооценивают силу бренда и важность хорошего названия. Нужно разделять не всегда уместную шутку и правильное позиционирование заведения. Наши рестораторы мало работают с названием, но ведь оно может определить и привлечь целевую аудиторию.

Вопрос от KudaGo: каков ресторанный бизнес сегодня? Какие трудности ему приходится преодолевать?

Поскольку я давно в ресторанной сфере, я не думаю о нынешней ситуации как о кризисной — мы уже считаем эти условия новой нормальностью, поскольку сложные времена наступают постоянно.

Сейчас очень сложно работать с продуктами. Из-за санкций сильно перестраивается рынок продуктов и напитков. Эта ситуация постоянно держит нас в напряжении. В один день можно вводить какой-то продукт в меню и делать из него блюда, а в другой его уже не будет, он становится дороже или появляется что-то новое. Ресторанное меню — всегда живой организм, мы каждый месяц анализируем продуктовую базу ресторана. Но сейчас этот процесс намного быстрее происходит.

Алкогольные бренды, к которым мы привыкли, тоже уходят. Можно научиться делать ром, джин* — но, например, виски должен постоять три года в бочке до того, как мы его оценим как «ну, не очень». Хорошо, что другие страны могут тоже начать импорт. Большие бренды с помощью маркетинга заполонили мир, и более мелким было сложно с ними бороться, даже если их продукция была ничем не хуже. Когда поставщики алкоголя начали смотреть, какие есть аналоги, оказалось, есть марки из других стран, которые готовы работать с российским рынком.

* Информация в данном материале представлена исключительно для ознакомления и НЕ призывает вас к употреблению алкогольной продукции. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Оставьте комментарий