Праздник живота: что ели и как готовили под Новый год и Рождество в разные времена

Поросёнок «Императрица»

В первые годы после того, как Пётр I перенёс начало нового года с сентября на январь, масштабное застолье не было главной традицией. Важнее были маскарады и народные гулянья, которые не разрешали пропускать. Но затем, когда народ привык к празднику, поесть вкусно и обильно в новогоднюю ночь стало считаться залогом благополучия следующего года.

Во времена царствования Екатерины II новогоднее меню приобрело затейливый характер. Тогда и появилось популярное в высших петербургских кругах жаркое «Императрица». Его приготовил придворный повар, желая преподнести Екатерине сюрприз. Согласно рецепту крупные оливки, фаршированные кусочками анчоусов, вкладывали в выпотрошенного жаворонка, того — в куропатку, которую затем помещали в фазана, после чего вся эта «матрёшка» становилась начинкой поросёнка.

Гусь — птица перелётная

В первой половине XIX века в моду вошла скромная еда, которую предпочитали императоры Павел I и Александр I. Даже аристократы в Петербурге в новогоднюю ночь не чурались редьки, солёных грибов и огурцов. Правда, этими продуктами не ограничивались, поэтому поросёнок, фрикасе из телятины, форель в вине всё же украшали праздник. Кстати, тогда на Новый год начали есть фрукты. Апельсины, груши и виноград выращивали в петербургских и московских оранжереях даже зимой.

После 1850-х солёные огурцы разбавила рыба (треска, сёмга, ряпушка, корюшка), стали пользоваться популярностью икра и сыры. Конец столетия обозначился событиями, которые навеки вошли в культуру празднования Нового года: сначала массово стали появляться на новогодних застольях мандарины, а затем появилось первое упоминание салата «Оливье».

Основным антагонистом традиционного поросёнка стал гусь, который решил «перелететь» с рождественского стола, где он правил давно, на новогодний. В XIX веке его начали готовить и на Новый год. В предпраздничные дни петербургские рынки и площади были переполнены возами с мясом и дичью, которые привозили крестьяне из деревень, но гусь, как написали в старинном гастрономическом журнале, «был злобой дня».

Известно, что в конце столетия даже Николаевская железная дорога меняла расписание, чтобы поезда с птицей прибыли в город вовремя. Кстати, для тех, кто хочет почувствовать себя петербуржцем XIX столетия — несложный и аутентичный рецепт приготовления гуся.

Рождественский гусь с кислой капустой

Для приготовления понадобятся:

• небольшая тушка гуся,
• 800 граммов кислой капусты,
• 4 луковицы,
• 0,5 столовой ложки тмина,
• соль,
• сливочное масло.

Замороженную тушку гуся оставить в холодильнике на сутки, потом вымыть, натереть солью и тмином внутри и снаружи. Вкуснее будет, если отварить гуся в красном вине примерно 40 минут. Кислую капусту надо потушить с маслом и луком под крышкой, после чего нафаршировать смесью гуся, и отправить его жариться на противне в духовке, периодически поливая бульоном и вытопившимся жиром.

«По вечерам над ресторанами...»

В начале XX века Рождество по-прежнему проводили в кругу семьи, а вот Новый год многие стремились отмечать в ресторациях и увеселительных заведениях. Возможно, спрос породило предложение: ресторанов в тот период было в Петербурге очень много, причём для людей разного достатка. Наряду с аристократическими заведениями работали такие, как, например, «Вилла Родэ». Там выступали цыгане и танцовщицы, а в праздники подавали весьма оригинальное блюдо «Венера»: официанты выносили большой поднос, на котором лежала обнажённая дама, окружённая гарниром, петрушкой и укропом.

Через два года после революции Новый год и Рождество отменили, а в Петрограде царил голод. В некоторых семьях всё же устраивали праздник, но тайно и без прежнего размаха.

Обильные застолья и веселье вернулись после 1935 года, когда вновь стали появляться продукты. Как бы в доказательство благополучия в 1937-м Александрийскую колонну обвесили шоколадом, колбасой, консервными банками и коробками с папиросами. Правда, изысканности в стандартном новогоднем столе не было, но кое-кто мог позволить купить себе в «Елисеевском» икру или рябчиков.

Через несколько лет наступила война, и город оказался в блокаде. Поначалу некоторые устраивали праздничные ужины, делая пюре из иссохшего картофеля, а затем, когда ничего не осталось, стол просто украшали бутафорскими блюдами. На Новый год дети мастерили бумажные игрушки в форме булочек.

Рябчики — буржуям, шпроты — народу

В первые послевоенные годы праздники отмечали картошкой и селёдкой с луком, но к 1950-м стол был уже богаче и вмещал студень, сельдь под шубой, шпроты и «Оливье», хоть и совершенно не в том виде, в каком когда-то приготовил его знаменитый повар. Канонических рябчиков, раковые шейки и каперсы заменили докторской колбасой и солёными огурцами, а сам салат щедро заправляли майонезом и перемешивали в тазу. Поросёнок или гусь были уже не столь обязательны, зато бутерброды со шпротами становились актуальнее. Если вам хочется привнести в новогоднее застолье дух 1960-х, попробуйте приготовить этот советский хит.

Бутерброды со шпротами

Для приготовления понадобятся:

• буханка бородинского хлеба,
• одна банка рижских шпрот,
• один свежий или маринованный огурец,
• 200 граммов майонеза,
• 4 зубчика чеснока,
• растительное масло,
• зелень для украшения.

Шпроты выложить на бумажную салфетку. Хлеб порезать на куски, обжарить на растительном масле. Натёртый чеснок смешать с майонезом, огурец порезать тонкими кружочками. Каждый поджаренный кусочек хлеба сначала смазать майонезом с чесноком, сверху положить шпротину и огурец, украсить зеленью. Желательно некоторое время подержать бутерброды в холодильнике.

Нет миног — тащи пирог

Во второй половине XX века с продуктами снова стало хуже. В 1963 году в Ленинграде появилось фирменное новогоднее блюдо — «хрущёвский пирог». В его основе лежали сизые батоны, из которых вынимали мякоть, а внутрь закладывали начинку и запекали в духовке. Впрочем, некоторые жители северной столицы к празднику находили способы достать икру, благородную рыбу, язык и колбасы: их выдавали предприятиям, которые затем продавали деликатесы по невысокой стоимости. Кроме того, к Новому году в магазины всё же подвозили продукты, хоть потом полки и пустели заново. Также есть сведения, что в 1960-е—1970-е ленинградцы почитали маринованных миног.

Зачем селёдке шуба

Сегодня в магазинах доступно практически всё, и многие готовят изысканно и разнообразно. Но некоторые по-прежнему не представляют себе новогоднего стола без «Оливье» или селёдки под шубой. Кстати, рецептом последней ещё несколько лет назад поделилась ленинградка Татьяна Толстая, которая точно знает правильный список ингредиентов, по её выражению, «откалиброванный за долгие годы как советской нищеты, так и нынешнего изобилия».

Селёдка под шубой по рецепту Татьяны Толстой

Для приготовления понадобятся:

• 400 граммов сельди,
• 400 граммов свёклы,
• 300 граммов моркови,
• 5 куриных яиц,
• 2 яблока,
• 200 граммов майонеза.

Овощи и яйца отварить, селёдку нарезать небольшими продолговатыми кусочками, а все остальные ингредиенты — мелкими кубиками. Каждый продукт, кроме сельди, заправить майонезом по отдельности. Выкладывать слоями: свёкла — морковь — яблоко — яйцо — свёкла, а селёдку поместить между овощами, но не сплошь, а в шахматном порядке. Готовое блюдо накрыть плёнкой и поставить в холодильник.

Ещё рецепты к праздничному столу вы можете найти в нашем материале с аутентичными блюдами Карельского перешейка.

Счастливого и вкусного Нового года!

Оставьте комментарий