Шеф-повар Александр Белькович: «Я сам удивляюсь, насколько иногда высокие цены в ресторанах»

Про выбор ресторана и стоимость блюд в московских заведениях

Допустим, вы в незнакомом городе, как выбрать ресторан?

Во-первых, нужно посмотреть, нет ли этого города в нашей программе «100 мест, где поесть». Если есть — никуда больше ходить не надо. Смотрите её и выбираете. Всё уже тщательно проверено. У нас целая система проверок: с выездом, скаутингом. Ребята смотрят всё, проверяют на своей шкуре, а потом говорят: «Шеф, вот это место достойно, мы туда идём по такой-то причине».

Во-вторых, если выпуска нет. Заходите в карты. Я, например, нахожусь в отеле, понимаю, что хочу сейчас посетить какое-то место. Открываю карты, выбираю места, которые мне нравятся, и рассматриваю фотографии. По ним могу понять, стоит идти в это место или нет. Я даже на отзывы не смотрю.

Как нам по фотографиям понять, что это местечко для нас?

Есть нюансы, это непросто, но фотографии еды мне о многом говорят. Смотрю и сразу понимаю — это фу или это круто. Становится понятен уровень заведения. Можно салат «Цезарь» так подать, а можно так. Примерно понимаю ценовую политику.

Конечно, обращаю внимание на само меню, фотографии интерьера, всё это складываю воедино, делаю своё общее профессиональное мнение и иду туда. И обламываюсь всегда. Схема не всегда работает (смеется).

Один московский ресторан поставил в меню пиццу с крабом, омаром, красными креветками и чёрной икрой за 37 500 рублей. Расскажи, пожалуйста, такие цены — это реальный запрос рынка или московский хайп?

На 14 февраля мы с женой пошли в ресторан, в модный стейк-хаус в центре Москвы. Я заказал стейк, не приценившись заранее. 20 000 рублей стейк мне стоил. Я потом боялся жене счёт показать. Салат, естественно, заказали. Счёт ещё выше подскочил. И думаю: «Вот это дорого». Неоправданно дорого. Я пожалел, конечно. Но вкусно было безумно. Ты знаешь, иногда продукт требует большой цены.

Этот стейк требовал той цены?

Да. Он требовал большой цены. Я потом купил такие же стейки домой, один в один, в четыре раза дешевле. Теперь, если надо, я достаю его, готовлю, мы едим. Жена рада, что семейный бюджет не страдает. Все довольны.

Ну, что сказать, Москва. Такой рынок. Тут же по-другому немножко всё, и такие эксклюзивные продукты ты больше нигде не встретишь. Тебе могут на самолёте из Японии привезти икру морского ежа. А потом взять, например, сусальное золото или какой-нибудь вагю с высоченным уровнем мраморности. И три этих дорогих продукта положить в пиццу. Цена, естественно, будет впечатляющая. А спрос ведь есть.

Но то же вагю идёт в ещё одно блюдо, сусальное золото — в другое, а икра чёрная — в третье. И даже если эта дорогущая пицца не продаётся, продукты всё равно по другим блюдам расходятся.

Я сам удивляюсь, насколько иногда высокие цены в ресторанах. Прихожу, говорю: «Да не может стоить 100 грамм креветок 2 500 рублей».

А тебе что роднее? Креветки, привезённые из Испании, или найти какую-то чебуречку аутентичную, где делают сногсшибательные чебуреки за совсем не дорого?

Конечно, мне второй вариант больше нравится. Я за справедливость. Я сам не люблю, когда переплачивают огромные деньги за продукты. Мне нравится что-то такое найти. Мы в программе «100 мест, где поесть» этим и занимаемся.

Мне нравится находить места со справедливым соотношением цены и качества. Когда ребята-рестораторы не поднимают стоимость, а работают на потоке гостей. Ты получаешь честный правильный продукт за эти деньги. Когда нахожу такие места, особенно их выделяю в программе, потому что это круто. Хочется, чтобы таких мест было больше.

А с креветками два варианта: либо у тебя немерено денег, либо есть их там, где они живут.

Про шоу «100 мест, где поесть»

Как вы выбираете рестораны? Заведения знают, что к ним едут?

К примеру, мы знаем, что едем в Иркутск. Первое — я даю клич в социальных сетях. В ответ получаю много вариантов: от топовых мест до не очень известных прикольных заведений. Подключаются даже профессиональные сообщества.

Не знают, конечно. Всё секретно. Мы сначала внимательно изучаем всё в интернете, собираем информацию, потом специальная команда выезжает на место заранее. Два человека всего. Мы называем это скаутингом.

Эти люди обходят все, к примеру, 30 заведений из списка за три-четыре дня. Быстро просматривают, а уже после выбирают 20 достойных, которые попадут в выпуск. Плюс, мы общаемся с местными: блогерами и ребятами, которые просто шарят.

Мне приятно слушать, когда ты говоришь про Иркутск, потому что это моя малая родина. Но я знаю, что в этом сезоне ты Поморье покажешь — это твоя родина.

Верно. С Архангельска мы начали съёмки третьего сезона.

Ты пролоббировал или продюсерская идея?

Желание туда поехать было всегда, но начать проект хотелось с городов покрупнее. По мере развития программы, появилась договорённость съездить в Архангельск, если всё будет хорошо. И мы поехали! Мне было очень приятно приехать на родину.

Как ты выискивал то, что можно показать по центральному телевидению?

Уже в каждом уголке нашей страны есть рестораны, про которые можно снимать. В Архангельске, к примеру, есть шеф, которые делает гастрономию не только из импорта, но и из продуктов локальных брендов. Выискивает традиционные рецепты, видоизменяет их и делает уникальные блюда.

Тут же есть интересный коктейльный бар. Ребята создали не просто крутое место с первоклассным интерьером, а целое сообщество. Видно неравнодушие, желание что-то изменить, создать что-то по-настоящему стоящее. В каждом городе мы находим такие места.

Это если говорить про новаторов: придумали что-то новое модное и открыли. Но есть ведь, к примеру, 30-летние пирожковые. И даже они умудряются меняться. Это уже не просто пирожковая, это модная пирожковая, а пирожки всё те же: вкусные и недорогие. Женщины за прилавком стоят в тех же фартуках, что и 30 лет назад, но они уже не засаленные, а абсолютно новенькие и чистенькие.

Может быть, у тебя есть топ самых популярных блюд?

У нас есть подобный рейтинг. Во время съёмок первого и второго сезонов мы выбирали лучшую шаверму (или шаурму) России. Мы опрашивали местных таксистов, людей, с которыми работали, и всех, кто на пути попадался. В последний день съёмок мы ездили в места, которые называли чаще всего, и пробовали. В конце каждого сезона подводили итог.

В финал у нас вышли два места, а абсолютным победителем стала шаурма, которую мы попробовали на Уралмаше в Екатеринбурге. Лучшая вообще. Лучшая в России на данный момент. Официально заявляю.

Про профессиональное развитие

У тебя за спиной успешная карьера шеф-повара и ресторатора. Дай совет всем тем, кто хочет посвятить себя творению на кухне.

Во-первых, нужно почувствовать, что у тебя есть внутреннее желание этим заниматься. И не обманывать себя. Чем раньше осознаешь, тем лучше. Потому что потом придётся специально это из себя щипцами вытягивать. Внутреннее естественное желание — обязательное условие.

Второе — учиться. Учиться обязательно надо. Нужно развиваться, не стоять на месте. И желательно сразу учиться у лучших. Написать шеф-поварам в Москву, в Санкт-Петербург, попроситься на бесплатную практику. Это сформирует фундамент, а чем крепче фундамент, тем увереннее вы будете стоять на ногах.

Запись эфира доступна в официальной группе «ОК на связи!» в Одноклассниках.

Оставьте комментарий