Суп или не суп: шеф-повар поставил точку в споре о борще

Дискуссия о природе борща неожиданно стала одной из самых горячих гастрономических тем в русскоязычных соцсетях. Пользователи спорили, относится ли он к супам или занимает особое место в кухне, наравне с самостоятельными горячими блюдами. Поводом стало видео жителя Ставрополья, который удивился, что его жена, выросшая в Сибири, называет борщ супом. Сам автор ролика был уверен, что это отдельная категория.

Мнения в комментариях быстро разделились. Одни ссылались на семейные традиции и региональные различия, другие на историю блюда. В обсуждение включились фудблогеры, часть из которых заявила, что изначально борщ якобы не относили к первым блюдам. Эта версия вызвала критику со стороны профессиональных поваров.

Шеф-повар Евгений Мещеряков в комментарии профильному изданию отметил, что с точки зрения классической кулинарии вопрос давно закрыт. По его оценке, борщ относится к категории густых супов и первых горячих блюд. Других трактовок в профессиональной среде не существует, а разнообразие рецептов не меняет сути.

От красного супа к борщу

Эксперт напомнил, что у борща есть сложная и многослойная история. В разные эпохи и на разных территориях блюдо носило иные названия. В прошлом его знали как красный суп или вишневик. Прообразы таких блюд готовили тюркские народы во времена Османской империи, сочетая свёклу и вишню.

На территории Древней Руси ключевым продуктом долгое время оставалась капуста. Поэтому основу повседневной кухни составляли щи, которые варили практически повсеместно. Со временем рецепты начали меняться, а в период Киевской Руси сформировался вариант, близкий к тому, который сегодня называют борщом.

При этом шеф-повар подчеркнул, что холодные свекольные супы не имеют прямого отношения к традиционной русской кухне. По его словам, такие блюда пришли из Средиземноморья и закрепились уже в более поздний период. В отечественной традиции им соответствовала ботвинья, которую готовили не из корнеплодов, а из листьев.

География и продукты

Разногласия вокруг борща во многом связаны с региональными версиями. Рецепт действительно меняется от дома к дому. В одних семьях в кастрюлю добавляют картофель, в других фасоль. Кто-то варит борщ на говядине или телятине, кто-то использует свиные рёбра. Эти различия влияют на вкус и плотность, но не выводят блюдо за рамки супа.

По оценке повара, самым насыщенным по составу считается кубанский борщ. В нём много овощей, а бульон отличается особой крепостью. Постные варианты традиционно готовят на овощной основе, дополняя фасолью и черносливом. Такой борщ сохраняет характерный вкус даже без мяса.

Существуют и более необычные способы приготовления. В Сибири борщ иногда нарезают крупными кубиками, добавляют грибы и доводят до готовности в горшочках в печи. В этом случае подача напоминает цельное горячее блюдо, но технология не отменяет того, что в основе остаётся первое.

Почему борщ узнаваем

Главное отличие борща от других супов заключается во вкусовом балансе. Для него характерно сочетание кисло-сладких нот с выраженным чесночным оттенком. Основой служит крепкий мясо-костный бульон, а свёкла получает нужный вкус за счёт добавления кислоты. Она уравновешивает природную сладость овощей и делает вкус более глубоким.

Ещё одна важная особенность связана с подачей. Борщ относят к так называемым суточным супам. Перед тем как попасть на стол, он должен настояться несколько часов, обычно от восьми до двенадцати. За это время вкус становится более цельным и насыщенным.

Итог спора

Профессиональные повара сходятся во мнении, что разнообразие рецептов не отменяет базовой классификации. Борщ может выглядеть по-разному, готовиться в кастрюле или в горшочке, содержать мясо или обходиться без него. Но по составу, технологии и роли в трапезе он остаётся густым супом.

Спор в соцсетях, скорее всего, продолжится. Однако с точки зрения истории кухни и профессиональной практики ответ однозначен. Борщ давно занял своё место среди первых блюд и менять эту позицию не планирует.

Источник: 360.ru.

Оставьте комментарий