Экологичные рестораны Петербурга

В этом ресторане сортируют неорганические отходы, а также возят стекло на переработку. В Harvest работают только с сезонными продуктами локальных производителей. Овощи запекают прямо с кожурой, чтобы избежать пищевых отходов. Тут не боятся экспериментировать с продуктами и использовать их от головы до хвоста. Так как продукты на кухне идут в расход целиком, команде Harvest удалось избавиться от вакуума и пищевой плёнки в пользу многоразовых контейнеров для заморозки и для хранения продуктов. Самое главное правило на кухне — никаких бумажных полотенец.

Помните стаканы из ресторана Meal? А они сделаны из бутылок «Ессентуки», которые тут пили во время ремонта. Ребята нашли на кухне место даже для кофейного жмыха: оказывается, из него получается отличная мисо-паста, которую потом используют для маринада мяса. Шеф-повар ресторана Павел Дёмин утверждает, что из большой части очистков и костей получаются соусы с насыщенным вкусом. А ещё в заведении есть ферментированный апероль, комбуча и water kefir — безлактозный напиток на основе японского гриба. Это, в том числе, помогает избавиться от лишних упаковок.

Знаменитая сеть пекарен «Буше» тоже занимается сортировкой отходов: производство утилизирует тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. «Компания перерабатывает 47% неорганического мусора и обезвреживает 53%, включая отходы жироуловителей и канализационный ил», — так говорит директор по производственному развитию и логистики пекарен Евгения Бояринова. Компания также использует энергосберегающие лампы, бесплатно наполняет бутылочки гостей питьевой водой, а ещё радует скидкой 10% на кофе, налитый в «свой стакан». Горячие блюда, салаты и даже супы при желании здесь упакуют в многоразовый контейнер.

Ещё одно заведение, где на кухне не встретишь пищевой плёнки и даже бумаги для выпечки. Сотрудничество с местными производителями и максимальный расход продуктов в блюдах помогают ресторану сократить уровень расходов. Важно отметить, что концепция zero waste никак не влияет на стоимость блюд и по сути своей вообще ничего не стоит. Об этом говорит также Дмитрий Блинов — шеф-повар и совладелец ресторанов Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar в Петербурге.

Все заведения ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», «Пивная карта», «Форно браво» и Smokey Bones) обещались начать перерабатывать пластик, картон и стеклянные тары уже к концу 2019 года. К этому смелому заявлению добавилась ещё и новость об отказе от пакетов. Это отличный повод заглянуть на огонёк и проверить, всё ли сбылось. Совместить приятное с полезным никогда не вредно.

Чтобы не выбрасывать отходы, не нужно их создавать. Поэтому в ресторане Charlie для кухни заказывают уже обработанные продукты. Если овощи — то очищенные, если рыба или мясо — то в виде филе. Это очень экономит время на заготовках. Конечно, такие продукты стоят дороже обычных, однако поставщики перерабатывают отходы и делает из них суповые наборы и корма для животных. В таком случае в плюсе остаются все. Но мы для вас припасли ещё один факт: фритюрный жир с кухни Charlie отвозят в Европу, где из него делают топливо для сельскохозяйственных тракторов. Подумайте об этом, когда будете заказывать здесь хрустящие баклажаны или бургер с курицей криспи.