Go по работам: создатель азиатского бистро о том, как открыть своё заведение

Как понять, что хочется работать на себя?

Сейчас мне думается, что идея всегда была, но на уровне «Вот был бы у меня ресторан, я бы сделала так». До открытия своего заведения я 1,5 года работала в фудкортном проекте. Нас закрывали три раза за всё время, и три раза я была в подвешенном состоянии. Когда это произошло в очередной раз, я решила, что с меня хватит: надо уходить. Уходить работать «на кого-то» снова я не хотела и решила, что сейчас самое время создать для себя работу самой.

Про то, как сработало письмо в будущее

С удивлением я обнаружила, что в таблице есть ещё 10 вкладок, где было расписано абсолютно всё. Сколько нужно сотрудников, какая ставка, каким будет фонд оплаты труда. Сколько в зале столов и их стоимость, сколько приборов и их артикулы и так далее. Внезапно у меня в руках оказался готовый план по открытию. Конечно, за два года цены на всё подскочили, но это можно было поправить.

Мне крайне пригодился мой опыт в общепите, ведь за всё своё время работы в нём уже успела побыть официантом, HR-менеджером, гидом, бариста, менеджером по закупкам, а также по работе с туристическими группами. Успела даже поработать в Ростове-на-Дону, где меня и застала пандемия. Нас уволили одним днём. Думаю, это и был первый звоночек.

Про важность обратной связи в общепите

Благодаря нашим гостям и их отзывам я могу с уверенностью сказать, что у нас уютно и вкусно. То, что не нравится посетителям, мы сразу убираем. Именно наши гости подкидывают нам классные идеи, к которым мы прислушиваемся.

Как не уйти в бездну долгов?

Заведению уже больше полугода. Сейчас я работаю без бухгалтера, закупщика, менеджера и бариста. Часто выхожу в зал, общаюсь с гостями и вдохновляюсь. Гости — это моя мотивация и сила. Они сами признаются, что иногда заходят к нам просто пообщаться. Благодаря тому, что я работаю за 3–4 сотрудников, я сильно сэкономила и не ушла в бездну долгов.

Про талант помнить каждого гостя

Самое интересное блюдо в меню Madame Vy

Суп фо бо — самое дорогое блюдо у нас в бистро. Его бульон мы готовим 12 часов. Тратим на него много электричества, рабочей силы повара. Ведь суп не варится всё это время сам: повар постоянно контролирует процесс, постоянно добавляя или убирая какие-то ингредиенты. Наш шеф-повар — большой профессионал. Для него это не просто работа, это его призвание. Я вижу, как он вдохновляется, учится и делает новые блюда. Для меня это прямо «вау». В качестве питания для сотрудников он готовит пиццу, пасту, бургеры, а на день рождения печёт торт. Не везде такое встретишь!

Разбейте 3 мифа о профессии!

Миф №1. Быть официантом — легко.

К сожалению, в нашей стране работа официанта недооценена. Хотя я считаю, что официанты очень умные, выносливые и терпеливые люди. По официантам судят о заведении, поэтому им нужно всё время держать лицо.

2) Бизнес ланч — это невкусная и дешёвая еда.

Большая часть нашего дохода — это бизнес-ланч. В среднем у нас обедают от 80 до 100 человек. И у нас безумно вкусные ланчи. Каждый день мы предлагаем разные салаты и супы, а горячие блюда меняем каждые три недели, чтобы они точно не надоедали гостям. Повара обожают радовать и удивлять посетителей, придумывать красивую подачу и вносить изюминку.

3) Официанты всегда советуют всё самое дорогое или скоропортящееся.

Это неправда. Наши официанты спрашивают у гостей, что бы они хотели: супы, лапшу или рис, морепродукты или мясо, острое или не очень. Исходя из предпочтений посетителя они и предлагают блюда из меню.