Кризис 1998-го года я не застал, я был ещё маленький, мне было 14 лет. А вот первый кризис, который я поймал, помню. Это был 2009 год, рухнула недвижимость в Штатах, у нас тоже была высокая непредсказуемость. Мы тогда в 2008-м Cuba Libre поднимали, в 2009-м подняли и подумали: «Сейчас всё круто сделаем». В «Сказке» до этого был буфет и чипсы, не было мороженого, была выпивка. Я понял, что это всё нужно менять.
Взяли кредит на «Сказку», для меня тогда это были огромные деньги — четыре с лишним миллиона. Мне было-то 25 лет. Мы закупили как раз тогда в Италии линию по производству мороженого собственного приготовления. Капитально переделали «Сказку», влезли в долги. Андрей стал шефом (Андрей Саховский — бренд-шеф ресторана «Сказка», бара Cuba Libre, также ресторана SEasLOc — прим. ред.), мы резко поменяли концепцию: стали дороже, круче. Открыли двери и думали, что сейчас хлынет народ, а народ не хлынул, потому что был кризис. Был народ, который продолжал ходить, а новые ещё не узнали. А я тогда не знал, что такое маркетинг, тогда ещё не было особо ни социальных сетей, ничего, только статьи в газетах и журналах. Люди приходили и спрашивали: «Где дешевая еда? Где наши дешёвые треугольники? Почему всё так дорого стало? Верните “Сказку”!».
Мы работали в убыток, я вообще тогда денег не видел. Это был единственный момент, когда мы задерживали зарплату дней на 10, не больше. Я очень тогда переживал: мы в убытке, долги, народа нет, и всё это была моя идея. Я тогда не умел делить ответственность, не считал, что командная работа должна быть. На нервной почве угодил в больницу, у меня было воспаление лёгких, сильная простуда.
Выкарабкались, потому что мы не опустили руки. Придумали бизнес-ланчи, потом лето началось и задышали. А потом как стрельнули, перебили все показатели!
Когда мне было пять-шесть лет, папа меня с собой брал на работу. Я оставался у него в кабинете, а он по своим делам уходил. В кабинете был телефон, там кнопки: «Мучной цех», «Кондитерский цех», — нажмёшь, и он соединяет. Его заведующая производством Марья Григорьевна как-то зашла и спросила: «Миш, а ты кем хочешь стать?», — а я ответил: «Я хочу стать директором ресторана». А её вопрос, почему, сказал: «Смотрите, вот тут кнопку нажал, тебе газировку принесли, другую нажал, и пирожное принесли».
Шутки шутками, но на самом деле я благодарен, что эта работа далеко не такая, а гораздо интереснее и сложнее. Сейчас понимаю, что всё равно где-то на подкорке, я рос в этом и понимал, что это мой бизнес, моя тема, и я хочу в ней развиваться.
Мы сейчас с Андреем Саховским ездим по школам, университетам, рассказываем свои истории. Говорим: «Ребят, вы не ограничивайтесь, пробуйте одно, пробуйте другое, не бойтесь». У меня такого не было: мы первые дела начали делать в 15—16 лет. В школе у нас мышление было более примитивное. Сейчас смотришь на молодёжь и понимаешь: она мыслит очень круто. У нас было в подростковом возрасте уже стыдно просить денег у родителей, поэтому начинали думать, как бы заработать девочкам на мороженое. Сначала начали продавать картошку, в одном месте брали, в другом месте другу на завод сдавали. Возили сами мешки, выгружали, было прикольно, но я понимал, что всю жизнь этим заниматься не буду. Потом пошли на склады на Тихорецкой, помогали распределять товар.
А «Сказка» и бизнес всегда шли параллельно. Я всегда знал, что мама у меня директор «Сказки», отец — директор ресторана «Акчырлак», это такие легендарные личности.
Я уже не просто владелец ресторана, но и решаю вопросы по ассоциации (Ассоциация Рестораторов и Отельеров РТ — прим. ред.)
Я помню, чем отличается работа руководителя от работы линейного персонала. У линейного персонала есть своё счастье: он отдаёт себя прям на 100%, но зато когда он закончивает рабочий день, у него гештальт закрывается. Ты убрал рабочее место, всё закрыл и спокойно ушёл домой. И это кайф, который руководитель никогда не почувствует. Потому что у руководителя такого не бывает, у него задачи не решаются одним днём, он мыслит на несколько месяцев, несколько лет вперёд. Поэтому ты превращаешь работу в стиль жизни.
Ресторанный бизнес очень сложный, потому что он объединяет в себе всё: нужно знать, как обслуживать, готовить, разбираться в дизайне, стройке и маркетинге. У меня раньше было несколько хобби: футбол, рисование и много всего по мелочи, а сейчас, как я нырнул с головой в ресторанный бизнес, у меня остался только футбол, ну, может, там чтение.
По большому счёту баклуши бить (смеётся). Они, на самом деле, самые разные. Например, подготовить смету на «Шеф и яблоко» (Проект, который запустили Михаил с бренд-шефом Андреем Саховским. Суть проекта заключается в закупке яблок у обычных садоводов, со временем к акции подключились многие заведения — прим. ред.). Её же нужно продвигать, организовывать, общаться с людьми. Такие вопросы сложные, это больше комплексные задачи: с одними переговорили, с другими обсудили.
Вчера вот с мэром завтракали, это звучит «завтрак», а на самом деле у тебя есть две минуты, чтобы всё донести. Ночь не спал, шутки разные планировал, потому что я знаю, что он любит шутить. Поэтому, когда готовишься к таким вещам, уходит много времени на подготовку.
Второе, что вдохновляет, например, ты и твой случай. Тебе удалось проникнуться нашей идеей и тем, что мы делаем искренне от души. Мы до сих пор дружим, ты с гордостью говоришь о нас! Мне это безусловно приятно. Я понимаю, что у нас есть взаимоуважение и ты растешь. И так же ребята: они приходят одни,а уже через три недели они другие.
Меня вдохновляет то, что мои дети, жена и я сам каждый день едим в «Сказке» и по основному меню, и по служебному. Это меня насколько вдохновляет, настолько я это и люблю в работе одновременно. А то, что готовить не надо, ещё и Алинка (жена Михаила — прим. ред.) тоже любит. Но она любит сейчас сама завтраки делать, но, в целом, я горжусь тем, что ужин мы берём из «Сказки». Одно дело раз в месяц есть в своём заведении, а я много таких рестораторов знаю, но чтобы каждый день, настолько быть уверенным в качестве своих продуктов, такое нечасто встретишь.
Мне кажется, смотря, какой гость пришёл. Например, пришла семья из другого города и хотят познать традиционную татарскую гастрономию. Папе я буду рекомендовать баранину по-казански — это классика, баранина с картошкой. Маме — кыстыбый с телячьей вырезкой, а ребёнку — биточки из дикой щуки. Я горжусь, что мой сын с трёх лет ест биточки из щуки, и он от них в восторге.
Если пришли казанцы, которые и так каждую неделю бывают в деревнях и едят постоянно кыстыбый и баранину, то, конечно, им мы предлагаем современную татарскую гастрономию. Это равиоли и крокеты с уткой, наши закуски с красной и чёрной икрой, десерты с кортом (уваренный творог — прим. ред.) вот сейчас мильфей с ним появился.
Можно приходить сюда несколько раз. На завтрак нужно попробовать бриошь с казылыком — это же топчик! Вот сейчас сырники подаются с вареньем из сезонных ягод. На обед это уже то, что я говорил в предыдущем ответе. На ужин можно и коктейльчика прекрасного взять и рыбки: судака с ризотто из петрушки. Горжусь, что «Сказка» очень многогранная. Я считаю, что за один раз точно не познать. Может быть, раза с седьмого-восьмого.
Мне всегда нравилась кофейня «Капитал», к сожалению, её сейчас нет. Там были монеты 50-ти копеечные в стенах, светильники в виде чашечек кофе — настолько всё было сделано круто! Через бармена узнал, кто это сделал, вышел на этого дизайнера. Это оказался Алик Эйналиев, он предложил открыть классный ресторан с латиноамериканской кухней.
Тогда многие в Казани пили не очень хороший ром из Пуэрто-Рико. Самый лучший сахарный тростник был на Кубе, а самый лучший ром — кубинский. Я когда-то работал в латиноамериканском ресторане в Америке, это всё наслоилось, и мы с братом согласились. Поехали в Москву, нашли кубинца Франческо. Тогда у нас денег не много было, а он работал в крутейшем ресторане «Старая Гавана». Он нам сказал: «Если я приеду к вам, посмотрю на вашу идею, и она мне понравится, то мы договоримся. Не переживайте насчёт денег, я всё сделаю! Если мне не понравится, то мы ни за какие деньги не договоримся». Он приехал и сказал, что это место лучше, чем то, в котором он работал. Франческо вложил душу и за семь дней поставил меню, научил ребят, они всё запомнили и запомнили так, что всё до сих пор живёт.
Ни один проект никогда не бывает реализован с точностью. Это я уже спустя годы научился принимать, а тогда, молодые, очень сильно переживали: там накосячили, тут. А сейчас понимаешь, что бизнес — это вообще куча косяков и пара вещей, которые получаются нормально. Важно, чтобы эти вещи были главные: чистота, радушие и вкусная еда.
Нам ещё очень повезло. После открытия к нам пришли устраиваться мексиканцы: это Алехандро, он работал на кухне, Аври — официантка, а Хуан играл на гитаре. Это была просто бомба!
Мы с женой недавно застряли в Европе на 50 дней, жили и работали там. Посмотрев жизнь в Швейцарии, Германии, Польше, побывав там в разных городах и ресторанах, могу сказать, что мы более продвинутые и гостеприимные. Готовим как минимум не хуже, а может даже лучше, чем они. Мы точно в топе, в ресторанном бизнесе у нас конкуренция очень высокая и напряжённая, но она очень классная. Поэтому когда мы ездим в колледжи, я говорю, что начинать свою жизнь можно и нужно с ресторанов. Потому что здесь можно научиться всему: как кормить голодных людей, когда ты сам голодный и при этом им улыбаться, как находить общий язык с разными людьми, друзьями, сотрудниками. Повара — это вообще другая планета, с ними нужно по-другому выстраивать отношения. Не знаю другую индустрию, которая могла бы дать столько всего.
Главный миф, который мы сейчас успешно развеиваем, касается официантов, якобы такая работа не престижная. Официант — это не «принеси-подай», человек здесь не перебивается, потому что ему нужны быстрые деньги. Когда к нам приходят на собеседование, мы сразу даём понять: ты идешь серьёзное дело делать.
Мы ещё давно посчитали: когда официант обслуживает три стола, он совершает более 160 операций — надо у всех принять заказ, запомнить кому и что подать, приборы, тарелки и фужеры подобрать, что-то с мойки принести, а ещё предложить что-то дополнительно.
Беседовала Азалия Хафизуллина
* Информация в данном материале представлена исключительно для ознакомления и НЕ призывает вас к употреблению алкогольной продукции. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Оставьте комментарий