«Сказка» открыла свои двери и меню для казанцев полвека назад и стала свидетельницей распада СССР, неспокойных 1990-х, кризиса 2008 года, а потом ещё и пандемии. Расскажите, как ресторану удалось удержаться на плаву?
Кризис 1998-го года я не застал, я был ещё маленький, мне было 14 лет. А вот первый кризис, который я поймал, помню. Это был 2009 год, рухнула недвижимость в Штатах, у нас тоже была высокая непредсказуемость. Мы тогда в 2008-м Cuba Libre поднимали, в 2009-м подняли и подумали: «Сейчас всё круто сделаем». В «Сказке» до этого был буфет и чипсы, не было мороженого, была выпивка. Я понял, что это всё нужно менять.
Взяли кредит на «Сказку», для меня тогда это были огромные деньги — четыре с лишним миллиона. Мне было-то 25 лет. Мы закупили как раз тогда в Италии линию по производству мороженого собственного приготовления. Капитально переделали «Сказку», влезли в долги. Андрей стал шефом (Андрей Саховский — бренд-шеф ресторана «Сказка», бара Cuba Libre, также ресторана SEasLOc — прим. ред.), мы резко поменяли концепцию: стали дороже, круче. Открыли двери и думали, что сейчас хлынет народ, а народ не хлынул, потому что был кризис. Был народ, который продолжал ходить, а новые ещё не узнали. А я тогда не знал, что такое маркетинг, тогда ещё не было особо ни социальных сетей, ничего, только статьи в газетах и журналах. Люди приходили и спрашивали: «Где дешевая еда? Где наши дешёвые треугольники? Почему всё так дорого стало? Верните “Сказку”!».
Мы работали в убыток, я вообще тогда денег не видел. Это был единственный момент, когда мы задерживали зарплату дней на 10, не больше. Я очень тогда переживал: мы в убытке, долги, народа нет, и всё это была моя идея. Я тогда не умел делить ответственность, не считал, что командная работа должна быть. На нервной почве угодил в больницу, у меня было воспаление лёгких, сильная простуда.
Выкарабкались, потому что мы не опустили руки. Придумали бизнес-ланчи, потом лето началось и задышали. А потом как стрельнули, перебили все показатели!
«Сказка» была открыта ещё вашими родителями. Ресторанный бизнес для вас — семейное ремесло. Не возникало мыслей сменить профессию? Если да, то в чём хотели бы себя попробовать?
Когда мне было пять-шесть лет, папа меня с собой брал на работу. Я оставался у него в кабинете, а он по своим делам уходил. В кабинете был телефон, там кнопки: «Мучной цех», «Кондитерский цех», — нажмёшь, и он соединяет. Его заведующая производством Марья Григорьевна как-то зашла и спросила: «Миш, а ты кем хочешь стать?», — а я ответил: «Я хочу стать директором ресторана». А её вопрос, почему, сказал: «Смотрите, вот тут кнопку нажал, тебе газировку принесли, другую нажал, и пирожное принесли».
Шутки шутками, но на самом деле я благодарен, что эта работа далеко не такая, а гораздо интереснее и сложнее. Сейчас понимаю, что всё равно где-то на подкорке, я рос в этом и понимал, что это мой бизнес, моя тема, и я хочу в ней развиваться.
Мы сейчас с Андреем Саховским ездим по школам, университетам, рассказываем свои истории. Говорим: «Ребят, вы не ограничивайтесь, пробуйте одно, пробуйте другое, не бойтесь». У меня такого не было: мы первые дела начали делать в 15—16 лет. В школе у нас мышление было более примитивное. Сейчас смотришь на молодёжь и понимаешь: она мыслит очень круто. У нас было в подростковом возрасте уже стыдно просить денег у родителей, поэтому начинали думать, как бы заработать девочкам на мороженое. Сначала начали продавать картошку, в одном месте брали, в другом месте другу на завод сдавали. Возили сами мешки, выгружали, было прикольно, но я понимал, что всю жизнь этим заниматься не буду. Потом пошли на склады на Тихорецкой, помогали распределять товар.
А «Сказка» и бизнес всегда шли параллельно. Я всегда знал, что мама у меня директор «Сказки», отец — директор ресторана «Акчырлак», это такие легендарные личности.
Как выглядит типичный день владельца кафе?
Я уже не просто владелец ресторана, но и решаю вопросы по ассоциации (Ассоциация Рестораторов и Отельеров РТ — прим. ред.)
Я помню, чем отличается работа руководителя от работы линейного персонала. У линейного персонала есть своё счастье: он отдаёт себя прям на 100%, но зато когда он закончивает рабочий день, у него гештальт закрывается. Ты убрал рабочее место, всё закрыл и спокойно ушёл домой. И это кайф, который руководитель никогда не почувствует. Потому что у руководителя такого не бывает, у него задачи не решаются одним днём, он мыслит на несколько месяцев, несколько лет вперёд. Поэтому ты превращаешь работу в стиль жизни.
Ресторанный бизнес очень сложный, потому что он объединяет в себе всё: нужно знать, как обслуживать, готовить, разбираться в дизайне, стройке и маркетинге. У меня раньше было несколько хобби: футбол, рисование и много всего по мелочи, а сейчас, как я нырнул с головой в ресторанный бизнес, у меня остался только футбол, ну, может, там чтение.
Какие задачи перед вами стоят ежедневно?
По большому счёту баклуши бить (смеётся). Они, на самом деле, самые разные. Например, подготовить смету на «Шеф и яблоко» (Проект, который запустили Михаил с бренд-шефом Андреем Саховским. Суть проекта заключается в закупке яблок у обычных садоводов, со временем к акции подключились многие заведения — прим. ред.). Её же нужно продвигать, организовывать, общаться с людьми. Такие вопросы сложные, это больше комплексные задачи: с одними переговорили, с другими обсудили.
Вчера вот с мэром завтракали, это звучит «завтрак», а на самом деле у тебя есть две минуты, чтобы всё донести. Ночь не спал, шутки разные планировал, потому что я знаю, что он любит шутить. Поэтому, когда готовишься к таким вещам, уходит много времени на подготовку.
За что любите свою работу? Что вас вдохновляет?
Второе, что вдохновляет, например, ты и твой случай. Тебе удалось проникнуться нашей идеей и тем, что мы делаем искренне от души. Мы до сих пор дружим, ты с гордостью говоришь о нас! Мне это безусловно приятно. Я понимаю, что у нас есть взаимоуважение и ты растешь. И так же ребята: они приходят одни,а уже через три недели они другие.
Меня вдохновляет то, что мои дети, жена и я сам каждый день едим в «Сказке» и по основному меню, и по служебному. Это меня насколько вдохновляет, настолько я это и люблю в работе одновременно. А то, что готовить не надо, ещё и Алинка (жена Михаила — прим. ред.) тоже любит. Но она любит сейчас сама завтраки делать, но, в целом, я горжусь тем, что ужин мы берём из «Сказки». Одно дело раз в месяц есть в своём заведении, а я много таких рестораторов знаю, но чтобы каждый день, настолько быть уверенным в качестве своих продуктов, такое нечасто встретишь.
Какое предложение из меню можно назвать визитной карточкой «Сказки»?
Мне кажется, смотря, какой гость пришёл. Например, пришла семья из другого города и хотят познать традиционную татарскую гастрономию. Папе я буду рекомендовать баранину по-казански — это классика, баранина с картошкой. Маме — кыстыбый с телячьей вырезкой, а ребёнку — биточки из дикой щуки. Я горжусь, что мой сын с трёх лет ест биточки из щуки, и он от них в восторге.
Если пришли казанцы, которые и так каждую неделю бывают в деревнях и едят постоянно кыстыбый и баранину, то, конечно, им мы предлагаем современную татарскую гастрономию. Это равиоли и крокеты с уткой, наши закуски с красной и чёрной икрой, десерты с кортом (уваренный творог — прим. ред.) вот сейчас мильфей с ним появился.
Что обязательно нужно попробовать в «Сказке», чтобы составить полное впечатление о легендарном ресторане?
Можно приходить сюда несколько раз. На завтрак нужно попробовать бриошь с казылыком — это же топчик! Вот сейчас сырники подаются с вареньем из сезонных ягод. На обед это уже то, что я говорил в предыдущем ответе. На ужин можно и коктейльчика прекрасного взять и рыбки: судака с ризотто из петрушки. Горжусь, что «Сказка» очень многогранная. Я считаю, что за один раз точно не познать. Может быть, раза с седьмого-восьмого.
Помимо «Сказки» под вашим руководством работает бар Cuba libre. Расскажите, что вдохновило на открытие бара в латиноамериканском стиле?
Мне всегда нравилась кофейня «Капитал», к сожалению, её сейчас нет. Там были монеты 50-ти копеечные в стенах, светильники в виде чашечек кофе — настолько всё было сделано круто! Через бармена узнал, кто это сделал, вышел на этого дизайнера. Это оказался Алик Эйналиев, он предложил открыть классный ресторан с латиноамериканской кухней.
Тогда многие в Казани пили не очень хороший ром из Пуэрто-Рико. Самый лучший сахарный тростник был на Кубе, а самый лучший ром — кубинский. Я когда-то работал в латиноамериканском ресторане в Америке, это всё наслоилось, и мы с братом согласились. Поехали в Москву, нашли кубинца Франческо. Тогда у нас денег не много было, а он работал в крутейшем ресторане «Старая Гавана». Он нам сказал: «Если я приеду к вам, посмотрю на вашу идею, и она мне понравится, то мы договоримся. Не переживайте насчёт денег, я всё сделаю! Если мне не понравится, то мы ни за какие деньги не договоримся». Он приехал и сказал, что это место лучше, чем то, в котором он работал. Франческо вложил душу и за семь дней поставил меню, научил ребят, они всё запомнили и запомнили так, что всё до сих пор живёт.
С какими трудностями сталкиваются те, кто с нуля открывает бар?
Ни один проект никогда не бывает реализован с точностью. Это я уже спустя годы научился принимать, а тогда, молодые, очень сильно переживали: там накосячили, тут. А сейчас понимаешь, что бизнес — это вообще куча косяков и пара вещей, которые получаются нормально. Важно, чтобы эти вещи были главные: чистота, радушие и вкусная еда.
Нам ещё очень повезло. После открытия к нам пришли устраиваться мексиканцы: это Алехандро, он работал на кухне, Аври — официантка, а Хуан играл на гитаре. Это была просто бомба!
А в целом, ресторанный бизнес сегодня каков? Какие трудности ему приходится преодолевать?
Мы с женой недавно застряли в Европе на 50 дней, жили и работали там. Посмотрев жизнь в Швейцарии, Германии, Польше, побывав там в разных городах и ресторанах, могу сказать, что мы более продвинутые и гостеприимные. Готовим как минимум не хуже, а может даже лучше, чем они. Мы точно в топе, в ресторанном бизнесе у нас конкуренция очень высокая и напряжённая, но она очень классная. Поэтому когда мы ездим в колледжи, я говорю, что начинать свою жизнь можно и нужно с ресторанов. Потому что здесь можно научиться всему: как кормить голодных людей, когда ты сам голодный и при этом им улыбаться, как находить общий язык с разными людьми, друзьями, сотрудниками. Повара — это вообще другая планета, с ними нужно по-другому выстраивать отношения. Не знаю другую индустрию, которая могла бы дать столько всего.
Развейте главные мифы о ресторанной отрасли.
Главный миф, который мы сейчас успешно развеиваем, касается официантов, якобы такая работа не престижная. Официант — это не «принеси-подай», человек здесь не перебивается, потому что ему нужны быстрые деньги. Когда к нам приходят на собеседование, мы сразу даём понять: ты идешь серьёзное дело делать.
Мы ещё давно посчитали: когда официант обслуживает три стола, он совершает более 160 операций — надо у всех принять заказ, запомнить кому и что подать, приборы, тарелки и фужеры подобрать, что-то с мойки принести, а ещё предложить что-то дополнительно.
Беседовала Азалия Хафизуллина
* Информация в данном материале представлена исключительно для ознакомления и НЕ призывает вас к употреблению алкогольной продукции. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Комментарии к «Go по работам: ресторатор Михаил Шарипов об истории главного семейного кафе Казани, бизнесе и мифах об официантах»