В Питере — строить бизнес. История ремесленной пекарни Enco

Про идею

Пекарня появилась благодаря простой идее сделать ремесленный хлеб со вкусом воспоминаний из детства. Можно было открыть пекарню по шаблону, наладить поставки замороженного хлеба, разогревать, продавать. Но для нас было важно создать особый контакт между пекарем и гостем. Это как с открытой кухней. Я вообще считаю, что к такому формату надо приучать. Это совершенно другой уровень взаимодействия с гостями.

Так и получилась идея: хлеб на закваске, который мы сами печём и продаём. Мы уверены, что хлеб — это не еда к чему-то. Это полноценная позиция. Во Франции хлеб, сыр и вино не просто так считаются основной едой. Эти продукты представляют собой все три разные стадии ферментации. Наверняка французы что-то знают!

Фото: предоставлено организатором

Про продукцию

Всё происходит поэтапно, постепенно. Чтобы испечь хлеб, нужно около 14 часов. Чтобы испечь хлеб заранее, я начинаю делать заготовки часов в пять-шесть вечера предыдущего дня. В таком случае хлеб будет готов к 12 часам следующего дня. Сама закваска готовится ещё раньше. Она у нас вообще всегда в активной фазе.

Само тесто как будто живое, тебе всегда нужно за ним следить. Иногда с ним приходится разговаривать, как с живым организмом. Ну вот не поднимается оно, и всё. И попробуй, разбери, что ему не нравится.

Дрожжи всегда подходят. А вот закваска может и покапризничать.

Романтика ремесленного хлеба заключается в том, что в процессе заготовки теста мы ориентируемся на погоду, температуру воздуха в помещении и даже на самочувствие того человека, который его печёт. Оказывается, влияет даже это.

Если на улице холодно, хлеб появится только часа в три. Поэтому мы стараемся заранее изучать прогноз погоды.

Пекарю важно чувствовать хлеб в любом случае и при любых обстоятельствах. Я могу написать хоть 100 технологических карт с точнейшими граммовками и составами. Но это всё не будет работать без ощущения теста и хлеба. Разная влагоёмкость муки, курьер вёз продукты по жаре — влияет всё.

Рецепт приходится регулировать в процессе работы.

Фото: Enco Bakery

Бриошь

Про подготовку к открытию

Некоторая боязнь была. Я работал в общепите, и для меня открывать заведения было не впервые. Но пекарня оказалась новым для меня форматом. При анализе рынка мы поняли, что ниша перенасыщена и в городе работает более 200 форматов. Но пекарни в таком виде, в каком видели её мы, не было или были единицы.

У моих партнёров свой бизнес — около 35 пунктов выдачи заказов по всему городу. Так как они уже знали меня и про мои идеи относительно пекарни, то предложили партнёрство. Так у меня появилось помещение. Я приехал в Энколово и начал делать проработки буквально на коленках. Пробовал разные рецепты, искал лучший.

Нам хотелось углубляться не в название, а в продукт, поэтому и получилось Enco, сокращённое от Энколово, где мы находимся.

Про день открытия

Мы готовились 24 часа, ночевали на точке и спали здесь, за столиком, сидя. Кто-то мыл полы, кто-то отдирал плёнку, кто-то вывешивал шары. Всего нас участвовало три человека. Я и мои партнёры.

Какой будет поток людей предугадать было сложно, поэтому мы решили подготовить всё и в большом количестве.

В итоге гостей пришло достаточно много, спасибо сарафанному радио. Разобрали весь хлеб, который испекли. Один из моих друзей поехал на машине домой, припарковался, но до квартиры не дошёл, так и остался спать в машине: сил дойти до кровати уже не было.

Фото: Enco Bakery

Бородинский с розмарином и клюквой

Про рабочий день

Несмотря на то, что я сказал выше, я не сторонник того, чтобы работать ночью. Ночью надо спать, так уж заложено природой. В это время мы не сильно продуктивны и сосредоточены.

Я выстроил работу так, чтобы хлеб подготавливался за трое суток. Сначала мы делаем опару и наблюдаем за ней. На следующий день делаем замес самого теста. Ночью происходит его расстойка в форме. И только на следующий день, в день продажи, мы сможем его испечь. При этом никто не отменял форс-мажоры.

Работа с таким тестом — всегда сюрприз. Никогда не будет такого, что оно у тебя ровно в 10 поднялось. Оно тебя не спрашивает. Как захочет, так и поднимется. Наша задача — отреагировать в нужный момент и принять правильное решение.

Фото: Enco Bakery

Маковый твист

Про постоянных покупателей

Мы знаем не только номера телефонов постоянных покупателей, а что каждый из них будет брать. Часто гости пишут нам заранее и просят испечь или зарезервировать хлеб к определённому времени, так как знают, что мы печём его ограниченными партиями.

Многим так нравится хлеб, что они откусывают кусочек прямо у кассы, а потом говорят, что это лучший хлеб, который они пробовали. А это самый большой комплимент. Это — вышка!

Про расширение

В помещении, которое является пекарней сейчас, мы обустроим расширенное производство с кухней. Всё будет по-прежнему открыто и прозрачно, ведь у нас нет никаких секретных рецептов и скрывать нам совершенно нечего. Мы планируем включить в меню завтраки, бранчи, производить намазки, паштеты, масла, которые будут сочетаться с хлебом. В новом соседнем помещении будут столики и небольшой детский уголок.

Когда-нибудь мы выйдем и за пределы Энколово, а сейчас это наш полигон для тренировок. Мы держим динамику, так что есть очень хорошие шансы для дальнейшего развития. В планах большой холдинг, сеть. Сейчас у нас уже есть два помещения: в Золотых куполах и Купчине. Да, это далековато. Но чтобы войти на Петроградку и Крестовский, надо сначала разогнаться, набрать мощей и найти заряженный на работу персонал.

Фото: Enco Bakery

Не-тартин и бородинский хлеб

Про команду

Найти персонал очень трудно. Найти пекаря и повара — абсолютно разные вещи.

Пекари чаще всего работают на дрожжах. А нам нужны те, которые пекут хлеб ремесленным способом. У меня в цехе нет ни грамма дрожжей. Работать с ними даже по европейским стандартам, когда в тесто добавляют совсем немножко, 0,5 грамма, я не буду. Так что, получается, для работы в нашей команде придётся переучиваться.

Сейчас у меня в цеху работает не только мой коллега, но и сосед по дому Дима. Сотрудники до него были уволены из-за рассеянности. Не проверил температуру печи? А, и ладно! Не поставил хлеб с вечера и не сделал опару? Ну, потом. Итог — хлеба в продаже нет. Так что у нас так не работает. Нужно быть сосредоточенным на деталях.

Нужно всё делать от души. Общаться с гостями не по шаблону, а от сердца.

Я сам периодически стою за кассой. Сейчас у нас в команде появилась Любовь, которая встречает гостей.

Фото: Enco Bakery

Маковый твист в заботливых руках пекаря

Про любимые позиции

Чаще всего берут бородинский хлеб с клюквой и розмарином и не-тартин. Почему он так называется? Потому что в оригинальном рецепте хлеб должен быть подовым, то есть испечённым на камне. У нас тот же рецепт, та же технология, но мы печём его в форме. Так что он ещё и по форме получается не овальным, а кирпичиком.

Пожелания тем, кто хочет открыть свой бизнес

Всегда нужно просчитывать все свои идеи. Уникальные идеи и яркие фантазии должны обретать осмысленный вид. Вы должны понимать все процессы изнутри, грамотно подходить к мелочам.

К сожалению, многие не уделяют должного внимания бюджета, хотя знать все свои расходы нужно досконально. Никакой расплывчатости. Прорабатывать всё не в голове, а на бумаге.

Старайтесь использовать все свои ресурсы с умом и по-максимуму. Бережно относитесь к окружающей среде. Рационально используйте бюджет и практикуйте безотходное производство.

Почему строить бизнес в Питере — круто?

Очень интересный город. Я приехал сюда с Дальнего Востока, из Хабаровска. Из-за того, что здесь много таких, как я, город превратился в центр объединение разных культур. Здесь все всегда в теме, все такие творческие и естественные. Возможно, именно поэтому ручной труд ценится особенно сильно, а открывать ремесленный бизнес не так и страшно. Именно за это мне Питер так сильно нравится!

Беседовала Валерия Сдобникова

Оставьте комментарий