© 2024 KudaGo (owned and operated by Revan Inc.), all rights reserved.
.
Когда я учился в школе, то регулярно покупал шаверму по пути домой или на обеденных перерывах, потому что поход в McDonald's для меня был как праздник. Часто травился из-за некачественной шавермы и даже попадал в больницу Боткина.
И вот я лежу в больнице, смотрю в потолок и думаю: «Нормальный же продукт — шаверма! И мясо, и овощи есть, и тестом не давишься сухим, как в пирожках… Неужели нормально сделать нельзя?»
Решил, что когда буду заниматься большими делами, то сделаю безопасную, красивую, с нормальным запахом и с красивой упаковкой шаверму. Плюс, мне нравилась сфера общепита и ресторанного бизнеса, я в ней с 17 лет. За это время я прошёл весь путь от помощника официанта до управляющего рестораном. Именно поэтому я и стал владельцем собственного бизнеса и открыл первую точку «VЛAVAШЕ» в 2018 году.
В 2018 году я вернулся к своей подростковой мечте и решил открыть свою точку с шавермой. Хоть Питер и считается столицей этого незамысловатого блюда, большинство всё равно боится ходить в такие заведения. Отталкивают антисанитария, неприятные запахи, интерьер. Всё сводится к тому, что шаверма — небезопасный продукт. Я хотел изменить взгляд на этот стритфуд, поменять концепцию, придумать что-то новое, чтобы люди не шарахались от таких заведений.
Для работы над продуктом и концепцией я нанял трёх знакомых бренд-шефов. Мы начали прорабатывать всё до мелочей: вкус, соусы, начинки, подачу, упаковку. Потом я стал ездить по разным точкам, где продавали шаверму, и изучал, что и как там делают. Общался с людьми, собирал фидбек по шаверме везде, где только можно.
Шаверма шаверме рознь. От шавермы с вокзала или «ноунейм» бренда мы отличаемся тем, что жёстко контролируем качество на всех этапах производства.
В нашей продукции важно то, что мы имеем влияние на каждый ингредиент блюда от начала его изготовления и до самого конца. Контролируется это за счёт того, что у нас много собственных производств. Например, производство соуса, отдельное для обработки и мариновки курицы с современнейшим оборудованием, а ещё фабрики-кухни, своя логистика и строгий отдел закупки.
На каждом звене цепочки мы имеем влияние. Внутри точки у нас тоже дорогое и качественное оборудование, много регламентов, санитарных норм, прописанный ХАССП (прим. ред. — система управления безопасности пищевых продуктов).
Благодаря этой строгости на выходе мы имеем качественный и безопасный продукт, который имеет отличный вкус, потому что мы работаем над своим меню. Помимо классической шавермы у нас есть версии с креветками, рёберным мясом и другие. У нас классные шефы, которые придумывают вкусовые сочетания.
Оно создаётся постоянно. Каждую неделю у нас проходят проработки меню. Для этого у нас даже есть отдельный шеф вкуса, который отвечает только за него.
Есть целая команда, которая не останавливается и постоянно изобретает и тестирует что-то новое. Я приезжаю на проработки, на которых мы что-то запускаем, а что-то оптимизируем, убираем, добавляем. В общем, постоянно играем с ингредиентами и думаем, как их получше раскрыть.
Свою первую точку я открыл возле вокзала в Петергофе. В брендинг, проработку меню, интерьер и в само заведение вложили 1 800 000 рублей. Полгода мы готовились к открытию и, когда вся концепция была придумана, нашли павильон на 20 м² у вокзала старого Петергофа и открылись.
Эту точку я выкупил у другой шавермы, которая была убыточной. В неё перестали ходить люди, так как продукт по каким-то причинам не отвечал их запросам. Хозяин, сдавая павильон мне в аренду, предрекал, что и я скоро прогорю, — он считал, что дело в локации.
Прибыльность точки была с первого дня открытия, а окупились мы за шесть месяцев.
У них был «wow эффект» из-за отсутствие запаха (за счёт сильной вытяжки), качественного сервиса, мерча, корпоративной культуры. Наши сотрудники улыбались клиентам и вежливо с ними общались. Для них это ощущалось как диссонанс: за цену рядовой шавермы они получали продукт и сервис ресторанного качества.
Они постоянно происходят, но со временем, оцифровывая все ошибки, ты уже можешь избегать повторяющихся. В этом плюс франшизы.
Были и огромные кассовые разрывы, в том числе из-за неправильного учёта, кадровый голод (когда ты никому не изместен, гораздо сложнее найти хороший персонал), подрядчики, которым мы платили большие деньги за некачественные услуги, неправильный подход к маркетингу.
Был случай, когда государство снесло нашу точку из-за юридических ошибок партнёров-франчайзи. Всего форс-мажоров за время моих бизнесов в сфере общепита было на сумму около 60 000 000 рублей. Но я не говорю, что это потери. Это цена уроков и обучения.
Для меня команда мечты — это когда она собирается под миссию компании. Что это значит? Сотрудники должны, в первую очередь, масштабировать бренд не потому, что им хорошо платят, хотя это тоже очень важно, а потому, что они меняют его историю и ниши в целом. Люди являются частью этой истории. Так команда становится сплочённой и много лет будет с вами идти рука об руку — и в сложные времена, и когда всё будет классно.
Также важно, чтобы в команде были люди, подходящие друг другу по вайбу. Какой бы классной компетенцией человек не обладал, какие бы у него ни были бэкграунды, понимание в нише, опыт… Если он по вайбу не сходится с собственником, то люди, скорее всего, не сработаются. Поэтому очень важно правильно выбирать людей в команду. Особенно топов, которые вместе с вами делают этот рынок.
Не менее важно, чтобы команда росла: сотрудники должны зарабатывать больше, они должны личностно расти. Люди — продолжение собственника бизнеса. Если команда будет отставать от собственника, то и масштаба не получится.
За последние полгода мы в своей сети усилили отдел качества, который фокусно отслеживает аудиты. Сейчас он включает четыре проверки в месяц: аудит технолога (технологический), аудит сетевого шефа (шефский), аудит от территориального управляющего (операционный), аудит руководителя отдела качества (санитарные нормы, маркировка, дорожная карта продукта и т. д.). Нововведения уже дали результат: средний процент по аудитам вырос на 30% по сети.
Если у точки плохой процент, то франчайзи вызывается «на ковёр». Также выстроена система штрафов, вплоть до закрытия точки.
В отделе контроля качества появился отдел КРУ (прим.ред. — контрольно-ревизионное управление). Мы смотрим камеры с точек, слушаем звук, контролируем, чтобы все процессы выполнялись по регламенту, и исходя из этого, раз в неделю анализируем результаты, исправляем ошибки. Также мы отслеживаем отзывы и делаем совместные разборы, для этого у нас также есть тайные покупатели.
Это все даёт большой буст для роста даже на большом количестве точек, а ещё такой подход позволяет улучшать продукт и масштабировать качество.
Мы уделяем большое внимание эмоциональному климату в коллективе. Стильный, современный офис управляющей компании, в удобной для всех локации, с кучей плюшек, типа массажных кресел и игровых приставок. Для нас это не только место работы, но и место, где мы круто проводим время. Совместные обеды, вылазки в караоке, настольные игры, встречи с психологами.
В нашей команде все ребята очень разные — разные города, разный возраст, разные увлечения, но при этом мы все за одно.
Весело! Сейчас работать стало легче по нескольким причинам. Первое — мы упростили технологию оборудования и сделали её более гуманной для поваров. А именно — убрали вертелы и теппаны (прим. ред. — нагревательная поверхность). Теперь людям не надо стоять на жаре по 12 часов, чтобы приготовить мясо.
Второе — благодаря тому, что мы стали многое производить сами, в том числе и соусы, многие продукты не нужно заранее заготавливать. Они уже приезжают на точку готовыми! Мы упростили работу людей, и теперь всё, что от них требуется, это качественно завернуть шаверму и проследить за чистотой и санитарными нормами на точках. Ну и пообщаться с гостями, разумеется.
Путь сотрудника нашей компании начинается с первого интервью. Мы собираем команду, разделяющую ценности компании. На линейные позиции мы готовы брать ребят без опыта. Мы всему учим с нуля в нашей академии. Это отличный старт для тех, кто хочет начать карьеру в сфере стритфуда. Педагоги нашей академии — это эксперты в маркетинге, санитарии и просто виртуозы поварского дела.
В академии прописана вся база знаний, есть в ней и настоящие экзамены. Даже если человек приходит из другой сети, мы его переучиваемся, так как никто не задумывается, что такое общепит по нормам ХАССП, санитарная программа, товарное соседство, обработка овощей и так далее. После обучения сотрудник проходит практику и «калибрует руки», работает с кассой, с продуктом и только после этого выходит на первую смену.
Офисная часть нашей команды тоже постоянно прокачивает свои навыки. Работа ради работы — это не наше, от слова совсем. Мы за результат и развитие. Поэтому мы составляем план развития для каждой должности. Приходя в компанию, ты сразу понимаешь кем у нас можно стать через год.
Обучение персонала выстроено на ключевых целях компании и на основании проведённых исследований компетенций сотрудников, чтобы каждый, пройдя наше обучение, с лёгкостью смог выполнять поставленные задачи и расти не только профессионально, но и и эмоционально.
Также мы потихоньку превращаемся в производственный кластер: если раньше мы были про бизнес и открытие точек, то сейчас мы больше про производство. В будущем мы хотим заняться производством не только для своего бренда, но и поставлять наши продукты в другие сети.
Сейчас основной фокус компании направлен на развитие Питера, Москвы и Сибирского федерального округа.
Техасская с говядиной брискет, Том Ям с креветками и Барбекю.
Беседовала Валерия Сдобникова
1 комментарий
© 2024 KudaGo (owned and operated by Revan Inc.), all rights reserved.
.