Go по работам: Татьяна Ляхова про этапы обжарки кофе, каппинг и то, откуда в кофе берутся медицинские ноты

Расскажите о себе

Я занимаюсь кофе уже одиннадцатый год. В эту сферу я пришла целенаправленно. Начала как бариста, продолжила как управляющий, затем как тренер-бариста. Последние 4-5 лет я занимаюсь непосредственно обжаркой кофе и формированием вкуса продукта.

Наша компания Savin coffee занимается такой категорией кофе, как fine commercial. То есть это качественным, коммерческим и понятным кофе. Мы привозим зелёное зерно из Вьетнама. У нас есть и арабика, и робуста. У других импортёров мы берём Эфиопию, Уганду и Бразилию. Помимо обжарки кофе мы запускаем на продажу наш кофе в капсулах. В дальнейшем будем смотреть, какие ещё направления мы можем развивать.

Как происходит формирование вкуса продукта?

Так и у кофе есть так называемый терруар (такое понятие используется в сельском хозяйстве) — это совокупность различных признаков, к которым относятся химический состав почвы, количество солнечного света (инсоляция), окружающая флора, фауна и высота произрастания. Это всё формирует итоговый вкус в зелёном зерне.

Моя задача как обжарщика этот вкус максимально раскрыть. Если сказать очень просто, то процесс происходит так: у нас есть машина для обжаривания кофе, она называется ростер. Мы загружаем в неё зелёное зерно, например, на температуре 200 °С. Через специальную программу на компьютере я наблюдаю за процессом обжарки. Через некоторое время зерно желтеет, а потом коричневеет. После этого раздаётся так называемый «крэк». В этот момент в зерне скапливается так много энергии, что оно начинает разрываться изнутри как попкорн.

Так и я могу из одного и того же зерна сделать очень кислотный кофе, сладкий или горький. При этом в итоговом цвете они могут быть одинаковыми. Такой результат может быть получен за счёт определённого профиля обжарки. Дальше кофе пробуется, и на основе полученных проб делаются выводы.

Насколько сильно вкус зависит от обжарщика?

Не каждое зерно подходит для любого способа приготовления. Если мы возьмём классическую Эфиопию мытой обработки, в её вкусе можно ощутить нотки чёрного чая, бергамота, персика, лимона, жасмина. Это такие классические дескрипторы вкуса для этого зерна. Понятное дело, что мы не будем обжаривать эфиопию для вендинговых автоматов из-за её высокой кислотности.

Если коротко подытожить, то работа строится таким образом: есть задача, под задачу подбирается зерно, а дальше происходит обжарка. Используя одно и то же зерно, я могу чуть по-разному раскрыть его вкус.

Есть ли у вас любимое зерно?

У меня уже есть некоторая профдеформация. Я пью всё. Но если что-то «криво» пожарено, я, конечно, это замечаю, и мне становится грустно.

А как определить этот дефект?

Зависит от того, какой именно дефект. Это может быть дефект зелёного зерна, то есть проблема заложена в самом сырье. Например, напиток может быть очень «пыльный» по вкусу. Если я знаю, что такой вкус присущ этому зерну, я не обращаю на это внимание. Но я расстраиваюсь, если уверена, что зерно классное и я уже с ним работала, а дефект во вкусе всё-таки есть — например, он сильно сушит или есть какая-то излишняя горечь.

Как этому всему научиться?

По этому книжки не пишут. Всё приходит со вкусовым опытом. Я достаточно много времени вкладываю в то, чтобы этот вкусовой опыт развивать. Я езжу на выставки, как правило, их две: PIR Expo и Coffee Tea Cacao Expo. Можно прийти, послушать, пообщаться, попробовать. И таким образом наработать базу и опыт.

Точно так же я практикуюсь на зерне. Работая с одним зерном обжариваю его разными способами. После этого я пробую и делаю выводы, где мне стоит затянуть карамелизацию, а где, наоборот, поработать с «развитием».

Какие вообще есть этапы обжарки кофе? (прим. ред.)

• сушка (до 130 °C),
• реакция Майара (примерно со 130 °C),
• карамелизация (примерно со 170 °C),
• время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Случается ли с вами такая же профессиональная травма, как и у бариста — передозировка кофеином?

Бариста чаще пробует эспрессо, а это достаточно сильный удар для организма. Когда много эспрессо — это довольно тяжело. Я же мало пью эспрессо, но много пью фильтр. Либо ставлю каппинг. Так что он идёт как компот. С утра я выпиваю пол-литра фильтра. Только после этого я могу идти дальше и продолжать свой рабочий день.

Что такое каппинг?

Это профессиональная дегустация кофе. Таким образом кофе пробуют и оценивают в странах произрастания. Сам процесс выглядит так: берётся крупной помол, заливается горячей водой. Как правило, температура варьируется от 92 до 95 °C. В напитке образуется так называемая шапка, которую после снимают ложкой. Кофе немного остывает, и после этого дегустаторы его специальным образом пробуют.

Что это даёт? Это помогает раскрыть в чашке все вкусы, которые есть в кофе. Причём как положительные, так и отрицательные. Каппинг — это именно то действие, которое помогает обжарщикам понять, насколько хорошо они обжарили кофе и насколько правильно выполнили свою работу. Так они понимают, что можно улучшить или изменить.

Какие мифы про обжарку кофе вы встречали?

В кофейной индустрии есть такой миф: когда бариста застаивается за стойкой и думает о том, куда ему дальше идти развиваться, он обычно решает стать обжарщиком. На самом деле, это достаточно монотонная работа. Ты загружаешь кофе, смотришь в монитор, вносишь некоторые изменения, следишь за тем, чтобы график обжарки совпадал с заданным, — и вот так каждый день. Это работа точно не для всех.

А если пробовать разные профили, делать записи, ставить каппинг, анализировать, пробовать что-то новое, то можно достичь достаточно хорошего уровня. Но для этого потребуется время и терпение. Тем более что на вкус зерна влияет очень много факторов: температура внутри помещения, температура снаружи помещения, ростер, загрузка, плотность зерна. Летом и зимой зерно получается разным по вкусу, так что всё снова приходится регулировать. Следить приходится за всем: поменялся один параметр, поменялся и другой. Всё это нужно держать в голове.

Пожелания читателям KudaGo

Ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Зерно может быть кислотным или горьким. Как правило, для кофемашины продаются зёрна более тёмной обжарки. Для неё отлично подойдут Бразилия, Вьетнам. Такой кофе очень вкусным получается с молоком.

Для кофеварки интересно было бы заварить Эфиопию, потому что она по вкусу получается как компот: цитрусовая, абрикосовая, ягодная. Если вы не знаете, что купить, то вы можете спросить у поставщика. Хороший обжарщик всегда даст свои рекомендации в зависимости от вкусовых предпочтений.

Благодарим за помощь в подготовке материала Savin Coffee.