Бизнес-ланч
В конце XIX веке в Северной столице вошли в моду деловые встречи за завтраком. Обычай этот, как считается, проник из Англии, хотя петербуржцы английскому слову «бизнес-ланч» долго предпочитали немецкое «фриштик». Рестораны подавали завтраки с 11 до 15 часов, когда у банковских служащих и чиновников был перерыв в работе.
Бизнес-ланчи в современном понимании в дореволюционном Петербурге тоже были. Комплексные обеды предлагали заведения попроще — столовые и кухмистерские (закусочные). Здесь питались студенты, мещане, мелкие служащие. За 20 копеек можно было получить солидную порцию супа с мясом, тарелку жаркого, а хлеб и квас подавались без ограничений.
Шведский стол
С таким явлением, как шведский стол, петербуржцы знакомились не на заморских курортах, а у себя дома. Рестораны, где за фиксированную плату разрешалось брать любые блюда, появились в начале ХХ века. Вначале так сервировали только завтраки, но позднее распространили на весь день.
В 1916 году на Екатерининском канале (сегодня канал Грибоедова) открылось заведение «Бар-Турист». Оно принадлежало той же предпринимательнице и тоже продвигало шведский стол. На выбор давалось 15 блюд: заливное из рыбы и дичи, бефстроганов, антрекот, перловый суп, винегрет, на десерт мороженое. Уплатить требовалось полтора рубля.
Магазины с зоной кафе
Далеко не все рестораны открывались к завтраку, были те, что работали только с обеда. Горожан, которые не могли ждать до вечера, выручали фруктовые лавки. Кроме фруктов, там продавали консервы, сыр, вино.
Фруктовые лавки с дополнительными услугами находились на Невском проспекте. Столы для гостей накрывали не в торговом зале, а в задних комнатах.
Доставка на дом
Во многих петербургских заведениях был доступен заказ еды на дом. Как правило, отсылали слугу со своей посудой, но можно было и запросить посыльного из ресторана. В этом случае получалось чуть дороже.
Доставкой пользовались не только зажиточные горожане, но и многочисленные ремесленники, мелкие служащие и торговцы, холостяки. Те, кто хотел питаться дома, но не мог держать кухарку, покупали абонементы на обеды из кухмистерских. Обслуживание и качество блюд были невысокими.
Евгений Гребёнка, поэт:
«При конце месяца кухмистер даёт кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц».
В больших столичных ресторанах домой можно было заказать не только еду, но и пригласить поваров с официантами, что вполне напоминает современный кейтеринг.
Автоматы с едой
Механический буфет-автомат прославил ресторан «Квисисана» на весь Петербург. Выбирать приходилось между бутербродами по 5 копеек и салатами по 10—20 копеек, но сюда приходили не ради гастрономии. Посетителей завораживал сам процесс выдачи блюд без официантов.
Ольга Ваксель, поэтесса:
«Мы заходили в „Квисисану“, где были автоматы с бутербродами и чудесные филипповские пирожки. Ради того, чтобы посмотреть лишний раз, как вертится автомат, я съедала огромное количество бутербродов и уговаривала всех делать то же самое».
Принцип Zero Waste
Некоторые рестораторы ещё в начале ХХ века стали задумываться о том, что сегодня можно звать экологичным производством. Главным мотивом, конечно, была не забота об окружающей среде, а интересы бизнеса. В Петербурге было несколько греческих кухмистерских, хозяева которых славились рачительностью.
В остальном греческие кухмистерские не впечатляли. Это были маленькие и грязные заведения в подвалах, где подавали кислые щи и котлеты. Публика ела, даже не снимая верхнюю одежду.
Комментарии к «Ресторанные тренды дореволюционного Петербурга, которые актуальны и сейчас»