Первое, второе и lihapotti: 7 аутентичных рецептов Карельского перешейка

Первое блюдо нашего меню было всегда популярно на территории Карельского перешейка из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов. Чтобы суп получился действительно аутентичным, окуней нужно наловить самостоятельно в ближайшем водоёме и приготовить сразу на берегу. Кстати, похожее финское блюдо так и называется — рыба на берегу (фин. — rantakala).

Для приготовления летнего супа нам понадобятся:

• 1 килограмм окуня;
• большая луковица;
• 4—5 картофелин;
• 2 литра воды;
• 2 чайные ложки соли;
• 6 горошин чёрного и душистого перца
• 0,5 литра молока или нежирных сливок
• 2 столовые ложки пшеничной муки;
• нарезанный зелёный лук и укроп.

Приготовление:

1. Рыбу почистить и промыть, отделить филе от костей, крупные куски порезать для удобства.
2. Нарезать очищенные лук и картофель. Залить овощи водой, добавить перец-горошек и лук.
3. Довести до кипения, варить 5—10 минут до готовности картофеля.
4. Добавить филе окуня и варить ещё около пяти минут.
5. Молоко и муку смешать и добавить в кастрюлю. Варить до готовности.
6. Подавать с укропом и зелёным луком.

Калакукко — традиционное финское блюдо, которое издавна любили и жители Карельского перешейка. Это необычный пирог, похожий на большую буханку хлеба с рыбой и беконом внутри. Но при грамотной замене ингредиентов калакукко может стать десертом по-ряйсяльски (от названия посёлка Ряйсяля, ныне Мельниково).

Ингредиенты:

• Для закваски: 200 миллилитров тёплой воды, 100 миллилитров ржаной муки;
• Для теста: 500 миллилитров воды, 1—2 чайных ложки соли, 1 килограмм ржаной муки грубого помола;
• Для начинки: 700 граммов мелкой озёрной рыбы (оконь, ряпушка), 300 граммов бекона.

Приготовление:

1. Закваска: воду и муку смешать до консистенции сметаны. Выдержать в тёплом помещении в течении трёх дней, помешивая несколько раз в сутки. Закваска должна увеличиться в размерах, в ней появятся пузырьки.
2. Тесто: закваску, муку, соль и воду замесить в тесто. Оставить бродить ещё на шесть часов.
3. Раскатать тесто в пласт (толщиной 1,5 сантиметра). Выложить начинку в середину теста слоями. Закрыть тестом начинку по краям, сформировав пирог в виде круглого хлеба.
4. Смазать заготовку сливочным маслом или желтком, посыпать ржаной мукой.
5. Отправить пирог в духовку. Выпекать при 150℃ в течение трёх часов.

Корку у пирога не едят, поэтому она может быть слегка пригоревшей. Главный смысл калакукко — вкусно запечённая рыба. Её съедают из ломтиков или выедают ложкой из хлеба.

Совет: рыбу и бекон можно заменить на брюкву и сахар. Тогда получится сладкий кукко по-ряйсяльски.

В классическом рецепте этого жаркого в горшочках используют сразу три вида мяса и овощей — говядину, свинину и баранину вместе с брюквой, морковью и картофелем. После долгого томления в хорошо протопленной печи блюдо становится вполне диетическим, и сразу не разберёшь, какое именно мясо попалось вам на вилку. Однако жители посёлка Сяккиярви (ныне Кондратьево) готовили и упрощённую версию этого жаркого, используя только свинину и картофель. Какой вариант аппетитнее — решать вам.

Ингредиенты (по-сяккиярвски):

• 1 литр ломтиков картофеля;
• 0,5 литра ломтиков моркови;
• 0,5 килограмма свинины;
• 1 столовая ложка муки;
• вода, соль, перец, лук.

Приготовление:

1. Мясо нарезать крупными кубиками.
2. Выложить в горшочки (или любую посуду для тушения) ингредиенты слоями: мясо, лук, картофель, морковь, посыпать приправами.
3. Вскипятить воду и залить ею жаркое. Вода должна едва покрывать мясо.
4. Закрыть крышкой. Запекать в духовке при температуре 150‎℃ в течение трёх часов. При температуре 200‎℃ время готовки сокращается на час.

На первый взгляд наипростейшее в приготовлении блюдо. Но вкус его зависит от качества ингредиентов.

Понадобятся:

• солёные грибочки;
• небольшая луковица;
• масло из семечек.

Приготовление:

И ведь действительно просто — возьмите солёных грибочков из кадушки, смешайте с луком, нарезанным кольцами, и заправьте маслом из семечек. Если добавить варёный картофель, получится салат по-кивеннапски.

Но оригинальный рецепт настоятельно рекомендует брать к блюду грибы, собранные у Хаук-ярви (озеро Щучье), а масло из семечек следует покупать в аптеке Корхонена на Виертотие. Но, кажется, в данном случае от условий рецепта придётся отступить и использовать современное подсолнечное нерафинированное масло.

Печенье по этому рецепту выпекали в усадьбе Саарела под Выборгом, а позже в пекарне финского предпринимателя, владельца крупнейшего торгового дома в Выборге Юхо Халленберга. Отцом бизнесмена XX века был кузнец Танели Халленберг, который работал в усадьбе. Само поместье в 1794 году графу Фабиану Штейнгелю (будущему генерал-губернатору Финляндии) пожаловала императрица Екатерина II. К сожалению, усадьбу уничтожили во время Зимней войны.

Ингредиенты:

• 650 граммов пшеничной муки;
• 400 граммов сливочного масла;
• 200 граммов сахара;
• 1 яйцо;
• 100 миллилитров воды.

Приготовление:

1. Охлаждённое сливочное масло натереть на крупной тёрке. К нему добавить муку и сахар, перемешать. В полученную массу добавить яйцо и воду.
2. Раскатать тесто на столе, разделить на небольшие кусочки.
3. Выпекать до светло-коричневого цвета в духовке около 10 минут при температуре 200‎℃.

Рецептом этого торта с краеведами поделились сотрудники Выборгского замка-музея. В таком виде этот десерт подают к столу уже более 100 лет — с 1909 года.

Ингредиенты:

• 3—4 яйца;
• 2 чайных ложки крахмала;
• 400 миллилитров сахарного песка;
• 100 миллилитров сливок;
• 500 миллилитров пшеничной муки;
• 2 чайных ложки соды;
• 2 столовых ложки тёмной патоки;
• по одной чайной ложке мелко нарезанного кардамона и измельчённой корицы;
• 2 чайных ложки измельчённой апельсиновой цедры;
• 200 миллилитров топлёного масла;
• 1 чайная ложка гвоздики;
• 4 столовых ложки любого варенья.

Приготовление:

1. Взбить до пены яйца, масло и сахар. Добавить сливки и патоку и продолжить взбивать.
2. Добавить муку, крахмал, соду. Перемешать и замесить тесто.
3. Разделить тесто на две равные части. Половину выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
4. Выложить варенье на тесто. Накрыть второй половиной теста.
5. Отправить в духовку, выпекать в течение часа и при температуре 175‎℃.
6. Перед подачей дать остыть в прохладном месте.

Рецепт напитка найден краеведами в финской библиотеке. Этот напиток не сильно отличается от русского рецепта, но именно сливовым киселём традиционно потчевали гостей жители Сяккиярви.

Ингредиенты:

• 1 литр воды;
• 1 кулёк сушёных слив без косточек (около 200 граммов);
• 2—3 столовых ложки крахмала;
• палочка корицы;
• 75 миллилитров сахарного песка.

Приготовление:

1. Сливы варить в кипящей воде с палочкой корицы и сахаром. Дождаться, пока плоды разварятся (около 15 минут).
2. Добавить разведённый в воде крахмал, перемешать.
3. Дать смеси постоять на плите и загустеть. После этого отправить в прохладное место.
4. Из загустевшего киселя удалить палочку корицы.
5. Подавать с холодными сливками или рисовой кашей.

Ещё больше рецептов из прошлого ищите на сайте «Зеленогорск СПб: История и современность», в разделе «Кухня Карельского перешейка». Там вы найдёте рецепты к Пасхе, Рождеству и другим крупным праздникам. Коллекция регулярно пополняется новыми блюдами. Также на портале собраны архивные фотографии, статьи об архитектуре и дачной жизни этого уникального региона.