Как появилась идея создания ресторана с такой концепцией?
Раньше здесь была территория ресторана «У камина», первого на побережье. Этот небольшой домик был известен всему городу своим безумным шашлыком, на который все ездили. У нас была идея создать ресторан «У камина 2», но тут мы понимали, что гости будут ждать того, что было раньше. А повторяться мы не хотели. Поэтому решили пойти другим путём и ушли в историю и Колокольную горку.
То есть, это совершенно новое здание?
Да, мы привлекали разных специалистов для того, чтобы нам сделали и экстерьер, и интерьер. Огромное количество сил и времени потрачено на стройку. Не просто так выбрана такая необычная форма здания. Его архитектура будто обнимает море и делает практически каждый из столов ресторана панорамным. Здесь, на побережье у соседей, мы видим совершенно другое — есть несколько столиков у окон и много-много рядов. Нам же хотелось, чтобы все наши гости видели этот потрясающий вид. Даже вход в ресторан со стороны залива. Финский залив стал частью нашей команды, который также работает на эмоцию.
Как выбирали название?
Комарово буквально не так давно называлось «Келломяки», что в переводе с финского означало «Колокольная горка». В это же время, при строительстве железной дороги, недалеко отсюда был размещён колокол, который оповещал работников об обеде, начале и конце смены. Эту идею мы и взяли за основу. Как говорят наши сотрудники гостям: «Хоть с тех пор и прошло больше века, всё также Колокольная горка, теперь уже ресторан, притягивает к себе людей на обед. Своим звоном сообщает всем вокруг, что пора перестать работать и нужно наконец-то насладиться долгожданным расслабляющим отдыхом и вкусной едой!».
Кто создавал дизайн, и почему он такой?
Дизайн-студия Paum отработала на 100% и по дизайну, и по концепту. Мы дали им наше видение, а они дополнили его смешением историчности севера, Карелии, нашей местности и современности.
Почему уклон в Север?
Изначально хотелось сделать проект, которого больше нигде нет. Он такой один. По побережью много сетевых историй, а мы индивидуальные и уникальные. Такой ресторан с северной тематикой очень органичен именно в этом месте: на севере города, на северном берегу северного Балтийского моря.
Какая кухня?
Это ресторан северной кухни. Мы не говорим, что это нордический ресторан или скандинавский. Здесь объединились несколько направлений: Нордик, Карелия и Мурманск. Причем, опять же, это смешение органично выглядит именно в этом месте, оно исторически здесь обусловлено. Наша кухня — это авторские интерпретации шеф-повара, а не традиционные рецепты. Получилась современная версия старых традиций.
Как создавалось меню?
Наши мнения с шеф-поваром сошлись. Мы часто отказываем в изменениях в блюдах, потому что как только что-то меняем — теряется вкус. Наша задача — показать сплетение разных северных кухонь: как можно подать блюда, чтобы насладиться всеми ингредиентами. Хочется, чтобы каждый гость испытывал ту эмоцию, которую в эту тарелку вложил шеф.
Татьяна Свирская, сервис-тренер:
«Тимур Киясов — это человек, который очень сильно погружён в процесс понимания еды. Человек, который не пользуется рецептами. Как он сам говорит: „Я смотрю на продукт и пытаюсь понять, как вытащить из него вкус, который я хочу получить“. Поэтому у нас в ресторане очень много продуктов и блюд, которые проходят несколько этапов приготовления, различные сложные ферментации. Шеф вытягивает максимум из продуктов, которые у него есть в руках. Для него очень важно, чтобы еда была понятной: то, что ты видишь — то и ешь.»
Как бы вы описали северную кухню вашего ресторана?
Чистые вкусы. Лаконичная, сезонная, с локальными продуктами.
Какое блюдо — визитная карточка?
Сказать однозначно про какое-то блюдо не могу. Потому что каждое как отдельная история. Есть смореброд из оленины, который я очень люблю. Просто какая-то фантастика! Но для кого-то это будет точно «нет», потому что вкусы у всех разные. Также гости очень хвалят палтус со спельтой: нежнейшая рыба с муссом и сыром.
Тимур Киясов, шеф-повар:
«У нас не огромное меню на 200 позиций. Оно лаконичное, небольшое, при этом очень интересное и разнообразное. Я уверен, что лучше чаще обновлять небольшое меню и на 100% контролировать качество и время приготовления, чем пытаться закрыть абсолютно любой запрос, готовить „кое-как“ и отдавать заказ по полтора часа.
В моих блюдах редко бывает больше трёх основных компонентов. Я за простоту и внешнюю, и во вкусе, а также за яркость эмоций, которые испытывают наши гости.»
Какие ценности вы пытаетесь передать через концепцию, через общение с персоналом?
Мы про любовь. Когда ты приходишь, и тебе хорошо. Хорошо, потому что тебя любят. Мы просто любим людей: разговаривать, предлагать, проводить экскурсии.
Татьяна Свирская, сервис-тренер:
«Я не могу сказать, что у нас нет ценностей: мы пока в совместном поиске. Но одна из них про прозрачность отношений. Много разговаривать с гостями и персоналом. Проговаривать всё, даже что-то неприятное. Это свойство нашего ресторана: рассказывать легенды, сказки, представлять меню, блюда и напитки.»
Какая реакция у гостей на это место?
Многие говорят: «Наконец-то на побережье появился действительно современный ресторан». Отмечают, что мы отличаемся по интерьеру, концепции. Что мы другие. Например, у нас нет детской комнаты, и есть гости, которые возвращаются к нам за спокойным времяпрепровождением.
Как вы обучаете персонал?
Сейчас у нас около 100 сотрудников. Нам были нужны не просто официанты, которые ходят, молчат и принимают заказы. Понятно, что есть общепринятые стандарты, но мы хотели добавить лёгкие вау-эффекты. Когда ты приходишь, и тебе официант рассказывает о ресторане. Почему так, почему здесь панно, почему здесь такие люстры, что означает резьба.
Две недели до открытия мы каждый день обучали персонал. Тренинги, планёрки, дегустации, рассказы, стандарты через призму концепции. Получаем обратную связь от наших сотрудников, гостей и меняемся каждый день. Но, конечно, процесс обучения здесь бесконечен. Тяжело найти специалистов, который в некоторых моментах будут даже альтруистами, готовыми вместе и слаженно работать в команде.
Какие планы?
Совсем скоро откроется банкетный зал, и мы будем принимать заказы на праздники и корпоративы. Есть идея создания стрит-фуда на побережье недалеко от ресторана. Также мечтаем о лавке с фермерскими продуктами.
В программу хотим включить винные ужины, коллаборации с другими ресторанами, живой звук по пятницам и субботам, шоу-подачи, когда шеф-повар будет выходить к гостям и рассказывать о рыбе.
Команда KudaGo уже побывала в заведении в материале рассказывает, какие блюда нам удалось оценить и что нас особенно впечатлило в интерьере.
Комментарии к «О северной кухне с горячим сердцем»: беседы KudaGo о новом ресторане в Репино»