KudaGo в Петербурге прошлого: дореволюционная кухня

«Я повсюду иностранец, и повсюду я вроде бы свой»: возникновение петербургской кухни

Поскольку Петербург появился почти на пустом месте, а сельское хозяйство на соседних землях было мало развито, в городе сразу возникли проблемы со снабжением людей едой. Устрицы, солёные лимоны, померанцы, картофель, овощи и мясо привозили из других стран. В первые годы существования иностранцев в городе было больше, чем русских, поэтому изначально кухня подстраивалась под их вкусы и являлась интернациональной: одновременно русской, французской, немецкой, шведской, финской, польской, еврейской и так далее.

Благодаря расположению город быстро стал продовольственным транзитом: через Петербург другие российские регионы знакомились с зарубежными деликатесами. В петербургских кулинарных книгах можно было одновременно встретить рецепты щуки «по-польски», «по-жидовски», «по-итальянски» и «по-английски». Процесс был и обратным: через наш город европейцы узнавали российские кулинарные традиции.

Как менялась петербургская кухня с XVIII по XX век: до Франции и обратно

В конце XVIII века Петербургу присваивают звание законодателя мод не только в области архитектуры, культуры и искусства, но и в области кулинарии. В городе впервые внедряют западные технологии приготовления пищи на плите, а не в печи, переводят немецкие и французские рецепты. Котлеты, омлеты, сосиски, муссы и компоты в этот период практически полностью вытесняют «немодные» русские блюда. Новые деликатесы сначала оценивают дворяне и чиновники, а потом они отправляются на стол к более низким сословиям.

Интерес к русской кухне вновь возникает после Отечественной войны 1812 года с ростом патриотических настроений, однако к этому времени осталось мало сведений о старинных блюдах. Поэтому кухня господствующих классов продолжает развиваться под влиянием Франции. Только теперь повара стараются не заменить одни блюда другими, как в XVIII веке, а адаптировать сохранившийся репертуар на французский лад.

Толчёные и протёртые блюда, которые предпочитали богачи в в XVIII веке, заменяют натуральными, с меньшей степенью обработки: так появляются бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы*, антрекоты**, эскалопы. Французские повара стараются ликвидировать тяжеловесность некоторых русских блюд: из русских щей они исключили мучную подболтку, а также стали широко употреблять в гарнирах картофель. В пирогах вместо ржаного кислого используется нежное умеренно дрожжевое слоёное тесто из пшеничной муки.

* Тефтели под соусом.

** Отборный отрез воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.

Если в XVIII веке преобладает немецкая подача закусок — бутербродами, то французы предлагают сервировать их на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Возвращается ассортимент русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, изобилие которых до сих пор поражает иностранцев.

Согласно петербургским традициям, обеду предшествует буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, во время которого люди едят стоя — прообраз современного шведского стола.

Французская школа вводит комбинирование продуктов: винегреты, салаты, гарниры. Появляются точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне. На смену русской печи с горшками и чугунками пришли плита с духовкой, кастрюлями, сотейниками, вместо сита и решета используются дуршлаги, шумовки, мясорубки.

Реформа петербургской кухни касается не только самих блюд, но и принципа их подачи. В XVIII веке использовалась «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Теперь она заменяется старинным русским способом подачи — с переменой блюд. Только в одну перемену подают одно, а не несколько блюд, количество перемен сокращают и чередуют тяжёлые блюда с лёгкими. Вместо целых птиц и животных подают нарезанные, поскольку украшательству блюд перестали придавать большое значение.

Важно отметить, что обновление происходит по всей стране, но, поскольку центром реформации является Петербург, русская кухня этого периода получает название петербургской в противовес московской, в которой продолжают делать акцент на старинных русских блюдах: пирогах, кулебяках, расстегаях, чёрной икре.

Фирменные блюда петербургской кухни: от гурьевской каши до пушкинских щей

Николай Гоголь, «Ревизор»:

«Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечёт, как начнешь есть».

Рыбные блюда

Выше мы уже упоминали, что изначально мясные продукты в городе в основном были привозными — неудивительно, что фирменным блюдом стала рыба, как морская, так и речная и озерная. Самыми известными являлись ряпушка и корюшка, которые благодаря «Ревизору» Николая Гоголя до сих пор славятся за рубежом. Рыбу мариновали, жарили, припускали в белом вине, запекали. Также популярностью пользовались невские и гатчинские форели, ладожские сиги, которые стали «гастрономическим сувениром», и даже невский осётр.

Именные деликатесы

Французские повара восторгались жизнью «русских князей» Орловых, Демидовых, Куракиных и называли в честь них деликатесы: фазанье заливное «Князь Орлов», сразу несколько блюд а-ля Демидов. Созданию именных блюд способствовали государственные деятели Дмитрий Гурьев и Карл Нессельроде. К первому относятся сладкая и несладкая гурьевские каши, паштет по-гурьевски. Под именем второго в мировую кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ*, мороженое, суфле из бекасов, майонез.

* Осветлённый бульон.

Пушкинские предпочтения

Многие из любимых блюд Александра Пушкина приобрели славу петербургских, хотя на самом деле могли и не относиться к нашему городу. Просто предпочтения поэта в еде известны благодаря мемуарам и дневникам, и приставка к обычным блюдам «по-пушкински» стала украшать меню многих заведений. Так в историю вошли любимые автором печёный картофель, блины белые или розовые со свёклой, щи с белыми грибами или зелёные щи в крутыми яйцами, калья* с огурцами, жареный гусь с капустой, рублёные телячьи котлеты со шпинатом, варенье из светлого крыжовника, среди напитков — брусничная вода, клюквенный морс, жжёнка**, пунш.

* Рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле.

** Напиток, приготовляемый из рома или коньяка, пережигаемого с сахаром.

Не Францией единой

Несмотря на господство в Петербурге французской кухни, в XIX веке в городе распространяются рецепты народов Российской империи. В меню появляются блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухонь. В столичном обеде сочетались малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий пилав (плов) с дыней.

Что по сладенькому?

Петербургскую кухню отличали довольно сложные десерты: мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты. В домашней кулинарии чаще использовалась выпечка, которую заимствовали у поляков и немцев (булочки «мазурки», пирожные «пляцеки»). Изысканные лакомства для званых приёмов и кондитерских, которыми славился город, создавали по французским, итальянским и швейцарским рецептам.

По ресторанам, по ресторанам: какие блюда подавали в общепитах?

Вспомним о знаковых событиях в ресторанной жизни Петербурга. В 1703 году Пётр Первый велел открыть на Троицкой площади первый кабак «Аустерия», который был устроен «на голландский манер» и предназначался для состоятельных иностранных шкиперов. Здесь можно было оценить как щи и уху, так и зарубежные деликатесы: прусские шнель-клопсы, цвибель-клопсы. Если изначально подобные заведения предназначались для быстрого перекуса, с годами они стали местом дворянских встреч. По праздникам сюда заглядывал император, который встречался «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».

К XIX веку наравне с трактирами в городе распространяются рестораны, в основном вокруг Невского проспекта. Они специализируются на французской, английской или итальянской кухнях и славятся такими блюда, как страсбургский пирог, устрицы, ростбиф окровавленный, спагетти по-милански. Подробнее о дореволюционных заведениях, таких как «Квисисана», «Медведь», «Вена», «Кюба», «Доминик», читайте в нашем материале.

Почему жители столицы так любили ходить в рестораны и старались реже есть дома? Дело в том, что не во всех старинных домах была кухня. В основном во дворцах или дворах городских усадеб устраивался кухонный флигель, из которого пищу уже разносили по квартирам. Кроме того, многие небогатые жители снимали комнаты или углы в комнатах, а рабочие обитали в фабричных бараках — все они имели ограниченный доступ к кухне, поэтому предпочитали питаться в недорогих трактирах или покупать еду у уличных разносчиков.

Узнавайте больше о прошлом любимого города с KudaGo

В рассылках «KudaGo в Петербурге прошлого» мы рассказываем о досуге жителей ХХ века: дореволюционных ресторанах, прошлом городских рынков и фестивалях до революции.

Желаем вам вкусной прогулки по историческому Петербургу и до встречи в новых материалах!

Источник: «Исторические основы гастрономического брэнда Петербурга», Юлия Демиденко.