Русская кухня в Москве

В период Холодной войны и напряжённых отношений между СССР и США в секретном бункере на Таганке находился центр управления дальней авиации. А сегодня подземные лабиринты преобразились до неузнаваемости в стильный дизайнерский ресторан «Бункер-42 на Таганке».

Пространство от создателей гастрономического притона Stereopeople — атмосферная «квартира друзей» времён РСФСР. Здесь проходят весёлые квартирники, а в меню объединились различные кухни и авторские блюда. Это место, где всегда проходит что-то интересное, где легко общаться и заводить знакомства.

Что насчёт ароматной мурманской трески и тарелочки дальневосточной ухи?

Роскошный и респектабельный ресторан русской кухни находится в здании Театра Наций. Массивные канделябры, старинные зеркала, пылающий в камине огонь — взгляду будет, за что зацепиться. Кухня традиционная, но не старомодная. В основном меню — борщ с говядиной и сметаной, ассорти пирожков с мясом или капустой, утиная грудка и икра красная. Впрочем, изыски вроде брускетты с камчатским крабом и запеченного камамбера с ежевичным соусом здесь тоже отыщутся на раз-два.

Ресторан по-домашнему уютный, стилизован под обычную квартиру, в которой вовсю хлопочет заботливая хозяюшка. Пока один гость хрустит разносолами, другой уже вдыхает аромат жареной картошечки на шипящей сковороде, а третий доедает вкуснейший «Наполеон». Душевные застолья происходят при мягком свете абажуров под ностальгическую музыку. Гостей встречает хозяйка Анна в сопровождении кота, рыбки и канарейки.

Ресторан современной русской кухни. Место с мужским характером: чтобы добыть некоторые продукты, шеф самолично идёт на охоту в лес. Далее всё пойманное и собранное превращается в домашнее сало, тартары, наваристые супы, сочные котлетки и небольшой, но впечатляющий перечь блюд, приготовленных на углях. В меню постоянно появляются новинки: то растомлённая утиная ножка, то подкопчённый беломорский палтус.

В 1898 году на месте нынешнего ресторана «Булошная» купец Егор Гордеев открыл одноимённую пекарню, которая славилась на всю Москву не только своими изделиями, но и богатыми интерьерами. Этот принцип удалось пронести сквозь века. Сегодня «Булошная» — это роскошный, доведённый до аристократического лоска ресторан с тремя тематическими залами. В меню — блюда русской и авторской кухни. И, как и раньше, здесь пекут хлеб: «Деревенский», «С укропом», «Гречишный»… Ароматы витают невероятные!

В 1999 году Андрей Деллос открыл «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре — тут как раз любил гулять поэт. Приходя в «Кафе Пушкинъ», вы словно попадаете в гости к знакомому дворянину: повсюду старинная деревянная мебель, столы с зелёными скатертями и атрибуты аристократического образа жизни. На первом этаже находится зал «Аптека» с демократичным меню. На втором — более дорогая «Библиотека». Приглашая шеф-повара Андрея Махова возглавить кухню, Деллос произнёс пророческую фразу: «В „Кафе Пушкинъ“ будут ходить наши внуки».

Сюда стоит идти, чтобы распробовать кухню Сибири и Русского Севера. Интерьер встречает приятными бело-голубыми тонами и уютными деревянными столиками. Меню сезонное, обновляется регулярно. Гастрономический стиль заведения можно определить по, например, таким позициям: сагудай из муксуна, четыре вида строганины, сибирский холодец, тёплый салат с папоротником и телятиной, жаренные брюшки омуля с острым томатным соусом, кундюмы по-старорусскому рецепту с грибами и гречкой, пельмени с олениной и брусничным соусом, рыбная байкальская юшка.

Актёру Андрею Меньшикову так понравился ресторан «Чемодан» в Красноярске, что он предложил его владельцу открыть подобное заведение в Москве. В «Чемодане» готовят по старинным сибирским рецептам. Для большинства из нас они даже звучат необычно: ледяная строганина из мяса северного оленя, салат из мяса алтайской косули гриль с жареным папоротником, бифштекс из сохатины, черемуховый торт. Из напитков — таёжный чай. Приглушённый свет свечей в канделябрах располагает задержаться подольше и распробовать все изыски.

Концепция заведения — русская современная кухня, а сердце — три роскошные русские печи в центре зала. Здесь можно вспомнить о временах, когда печи были в каждом русском доме, когда о том, что такое чугунка и ухват, знал каждый. Именно в русской печи можно приготовить ту самую ароматную и рассыпчатую гречневую кашу с грибочками (томить придётся 12 часов, но оно того стоит). Традиционный десерт «ромовая баба» здесь подают красиво и эстетично — с изюмом и заварным кремом. Плюс почти невозможно устоять перед томлёным козлёнком и местным хлебом из печи (тыквенный с сыром, бородинский с черносливом или пшеничный с зеленью).

Рюмочная — это, пожалуй, именно то место, где концентрация русского духа достигает максимума. Гастрорюмочная «Шесть you шесть» представляет новый формат современных рюмочных для «общения и качественного выпивания». Из закусок — сало собственного засола, бутеры с балтийской килькой по цене 200 рублей за три штучки да чебуреки с говядиной. Для изысканного застолья — перлотто томлёное с лесными грибами и филе якутского муксуна.

В руках бренд-шефа Никиты Кузьменко привычные дары отечественных лесов, полей, садов и огородов получают новое прочтение. В Touch делают акцент на эксперименты и ферментацию в частности, в итоге получается новая русская кухня. Так, например, копченая оленина здесь запросто сочетается со страчателлой, а стерлядь — с кокосовым блю чизом. В винной карте собраны автохтонные сорта из России, Италии и Франции.

Кто придумал пельмени? Этот простой вопрос способен породить жаркую дискуссию, однако в России пельмени считаются «нашими», сибирскими. Именно в заведениях «Лепим и варим» пельменям вернули статус интересного и свежего блюда, а не «что-то из морозилки». Из начинок: классическое сочетание говядины, свинины и баранины, а ещё пельмени с камчатским крабом, курица-пармезан-базилик, королевские креветки с курицей и многие другие.