Когда ты решил посвятить себя кулинарному делу?
Когда я закончил девятый класс, я не знал, куда дальше поступать. Кулинарное дело у меня наследственное. Мой дед был поваром в военные времена, поварами также были моя мама, её сестра, мой старший брат. Поэтому, когда пришла пора определяться с профессией, у меня случился вполне ожидаемый разговор с мамой:
— Куда хочешь поступать?, — спросила она меня.
— Не знаю, — ответил я.
— Ты всю жизнь со мной стоишь на кухне, всегда мне помогаешь. Давай в кулинарное. Зато всегда будешь сыт.
Я думаю, такое мнение пошло из голодных 90-х, когда люди частенько недоедали. Тогда повар считался такой профессией, благодаря которой голодать точно не придётся. Хотя на самом деле это миф, некогда на кухне есть.
Почему профессия повара изменилась?
Раньше ты отдавал еду по часам: завтрак, обед, ужин. А между этими приёмами пищи у тебя было много свободного времени, в процессе которого ты мог поесть и отдохнуть. Сейчас такого нет. Люди идут в ресторан толпами. Иногда у тебя нет времени не то что поесть, но и попить или сходить в туалет.
Какие ещё мифы есть о профессии шеф-повара?
Я хотел бы поговорить о мифах, которые есть в голове у тех, кто идёт в общепит.
Например, что каждый второй повар становится шефом. Это миф. Даже очень хороших навыков повара недостаточно для того, чтобы работать шефом. Помимо хорошего вкуса, ты должен обладать организаторскими способностями, чтобы устроить работу на кухне эффективно и качественно.
У меня есть много знакомых поваров, которые отлично работают на производствах более 10 лет. Зарплату они получают как шефы, хотя таковыми не являются. И в этом нет ничего такого, ведь они находятся на своём месте.
Чем отличается бутерброд от шефа от бутербода, приготовленного дома?
В обычной жизни мы смотрим на бутерброд как на что-то утилитарное. Повар автоматически раскладывает все продукты на составляющие: тут столько-то калорий, в этой колбасе такая-то жирность и так далее.
В каких заведениях ты успел поработать?
На втором курсе я попал в очень интересный ресторан «Петербургский уголок». В этой команде шеф постоянно общался с подчинёнными, терпеливо объяснял всё, начиная с азов. В процессе учёбы я работал там по выходным или в дни практики. Потом это заведение выкупили «Две палочки». Это грустная история о том, как крупные компании забирают возможности у хороших маленьких кафешек и ресторанчиков.
На третьем курсе меня позвали в «Джагер клаб». Меня привлекло это место тем, что шефом в нём работал американец Андре. Там я научился делать жареное мороженое, утку в пиве, самостоятельно варить пиво и квас. Андре любил сочетать несочетаемое. Как-то он решил поэкспериментировать и пожарил тараканов, но это мало кто оценил. В любом случае, это был полезный опыт.
Когда я вернулся на гражданку, обнаружил пробелы в некоторых основах. Поэтому устроился в пиццерию. Там я научился чувствовать тесто.
После этого я поработал на кухне Fitness Family, где как раз и научился вести автоматический подсчёт калорий.
Я успел поработать даже с детьми в детском саду «Олимпийские надежды», так как и в этих знаниях я чувствовал необходимость. Оказалось, что и в этой сфере есть много тонкостей, которые для меня, как для повара, было важно понимать. Например, взрослому человеку гораздо легче переварить чистое молоко, а детский организм не так хорошо усваивает лактозу. Поэтому во всех детских садах нужно разводить молоко в пропорции 1 к 1.
Потом я двинулся в «Линдфорд Штолле», где я освоил тонкости выпечки.
Одним из самых узнаваемых мест работы была кондитерская «Забыли сахар». Изначально меня в проекте заинтересовало название. Оказалось, что это проект, где готовят не только полезную, но и вкусную еду. Иногда эти вещи не сочетаются, а здесь эти слова стали синонимами.
Расскажи про свой последний проект
В ресторане «Берёзка» меню полностью поставил я. Основа уже была — русская и азиатская кухня. Азиатская кухня достаточно специфична, поэтому я хотел оставить лишь лёгкий налёт и отсылки. Мой интерес был в том, чтобы подчеркнуть нашу, русскую кухню. Но интерпретировать её по-своему. Отсюда и появились селёдка под шубой в виде желе, оливье с пюре из горошка и мяты и с добавлением острого арахиса и другие позиции.
Что входит в обязанности шеф-повара?
Самое главное умение — это доносить информацию до поваров и обучать персонал. Я встречал много шефов, которые классно работали и создавали настоящие кулинарные шедевры. Но они просто не могли донести до тебя информацию и идеи. Нужно объяснять всё: как проходит процесс приготовления, сколько ингредиентов нужно взять для того, чтобы получилась именно такая консистенция, именно такой вкус. А не отмахиваться и не отнекиваться: «Не знаю, у меня просто само так получилось».
Поварам нужно всё рассказывать: ты карамелизируешь морковь, в процессе топится сахар, топится сахар в самой моркови, она отдаёт влагу и за счёт этого происходит карамелизация. Повара должны полностью разбираться в технологии, чтобы в следующий раз, кода ты попросил их карамелизовать морковь, они поняли, что от них требуется, и сделали именно это, а не нечто странное, полностью основанное на догадках.
Также в мои обязанности входит общение с поставщиками, поиск продуктов по более выгодным ценам и более интересных ингредиентов. Можно купить для стейка мраморную говядину, а можно купить альтернативную.
Помимо кухонной части работы, также есть работа с залом. Моя задача — не просто сказать персоналу: «Это селёдка под шубой в стиле фьюжн» и тем самым оставить после себя больше вопросов, чем ответов, а объяснить, почему это фьюжн и что такое фьюжн в принципе. Например, у нас есть красивая подушка из картофельного мусса, красивое полупрозрачное желе, где видны кусочки селёдки, лука и моркови.
Как проходит рабочий день шеф-повара?
У меня в ресторане заведено правило: день начинается с «летучки», поскольку я хочу приучать людей работать правильно. Обычно она занимает минут 20 до открытия кухни. Мы обсуждаем вчерашний день, строим планы на сегодняшний, высказываем свои пожелания. Как руководитель, я обязан выслушивать все запросы своих подчинённых. Например, поварам не нравятся ножи. Хорошо, заменим.
После собрания я распределяю обязанности: кого-то отправляю на заготовки, кого-то на горячий цех, кого-то на холодный. В процессе этого подготовительного этапа ты наблюдаешь за персоналом и ищешь косяки, анализируешь их, исправляешь ситуацию. Нужно, чтобы все процессы были отлажены и оптимизированы.
Ещё один момент — циркуляция цен. Они меняются чуть ли не каждый день. Сегодня ты покупаешь огурец за 100 рублей, а через месяц за 200. Если в ресторане отдельная должность для этого не предусмотрена, то этим занимается шеф. Это отнимает довольно большое количество времени.
Далее — сама работа. Если заказов много, ты помогаешь команде. Если нет — то ты садишься и придумываешь, например, сезонный зимний спешл, который будет согревать. Здесь ты снова основываешься на собственном опыте и ищешь какие-то интересные и необычные решения. Так в нашем меню и появился имбирный крем-брюле. Он в меру острый, сладкий и согревающий. Рекомендую попробовать!
Вечером происходит замывка кухни, подведение итогов и обратная связь. Обычно я выдаю поварам домашнее задание и наставления. Например, кто-то режет овощи довольно быстро, но вместо кубика у него получаются треугольники. Возможно, в этой ситуации стоит резать медленнее, зато качественнее. Или, наоборот, кто-то выдаёт чистую, красивую заготовку, но довольно медленно. Почему бы не попробовать ускориться?
Какой путь проходит продукт от покупки до тарелки?
Разберём на примере рыбы.
Поставщик покупает рыбу у рыбака и создаёт все условия для того, чтобы продукт дольше хранился, но при этом не допускает многократного размораживания. Это повлияет на органолептические свойства, то есть испортит внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус. При доставке рыбы в ресторан шеф ещё раз проверяет продукты на предмет свежести. Скорее всего, рыба потребует разделки — это уже следующий этап. Потроха и чешую мы выкидываем, кости оставляем, для бульона, срезаем тешу (жирные куски, идущие вдоль брюшка), а саму рыбу — засаливаем. Обязательно ставим на упаковку маркировку. Следующий этап — непосредственная подача.
Зачем нужна маркировка?
У каждого повара в голове есть определённый счётчик. Мы все знаем, сколько может прожить каждый продукт в лучшем своём виде после всех стадий его пути. К тому же сегодня может быть просто не твоя смена.
Какие рабочие инструменты нужны повару?
Голова и руки. Это самые важные инструменты. У каждого хорошего повара должен быть свой нож, с которым он идёт в огонь и воду. Обычно он переходит с одного места работы на другое. У меня есть любимый набор.
Голова и руки особенно нужны в ситуации, когда что-то идёт не так. Например, тебе надо взбить белок, а у тебя сломался миксер. Значит, берёшь венчик и взбиваешь его вручную. А дальше — дело техники.
Есть также инструменты, которые дополняют основную работу: микроплейн (тёрка с особенно острыми лезвиями) или су-вид (технология приготовленая продукта в вакууме при контролиуемой температуре — прим.ред.).
Какие профессиональные травмы бывают у поваров?
Травмы чаще всего связаны либо с колюще-режущими предметами и ожогами. Ожог может быть как термический, когда ты обжигаешься горячим маслом или хватаешься руками за горячую сковородку. И химическим, так как повара часто рабоают с химическими составами во время генеральной уборки кухни.
У поваров всегда в руках острый предмет. Чаще всего студенты, которые только начинают работать на кухне, срезают себе пальцы, ногти, ногти с пальцами. Я уже, наверное, на протяжении 10 лет не резался ножом.
Что не знает посетитель о ресторане, что знает шеф?
Иногда от гостя можно услышать: «Неужели вы просто не можете погреть суп в микроволновке?».
Суть в том, что на кухне микроволновка есть, но она используется только персоналом. Подогреть в ней мы точно не можем. Перед началом рабочего дня мы подготавливаем полуфабрикат — это разобранное на составляющие готовое блюдо, которое перед подачей надо просто собрать. Но сделать это грамотно, так что на это действительно нужно время. Многие правда думают, что даже работая на заготовках можно отдать суп за пять минут, но это совсем не так.
Также часто в ресторанах можно услышать претензии касательно размера порции и стоимости блюда. Редко когда гость задумывается, что в стоимость бутерброда, который они заказали, входят зарплаты всех сотрудников, начиная от шефа, заканчивая уборщиком, а также коммунальные услуги, аренда и так далее. Иначе заведение просто не сможет существовать.
Кухонный жаргон
Иногда тебе не нужно уточнять детали, но тебя всё равно поймут. Ты можешь сказать: «Возьми эту штуку, смешай с этой штукой, и у тебя получится вот это». Всё считывается на интуитивном уровне, хотя мало что можно понять из этой фразы.
Ещё мы часто говорим такие слова, как пассировка (обжаривание отдельных продуктов на жиру или масле с целью усиления их красящих и вкусовых свойств), су-вид, эмульсии (продукт эмульгирования или объединения жидкости и масла), глазировка (покрытие готового изделия ровным слоем шоколада или шоколадной глазурью — прим.ред.)
Любимая еда повара
Лайфхаки от шефа
Мой самый любимый лайфхак для домашнего пользования — это заморозка. Можно заготовить брез-набор для любого супа, который потом можно будет добавить в горячий бульон. Суп будет готов буквально за 5 минут.
Также можно поступать и с другими продуктами, например, с рыбой. Всю сразу мы её не съедим, но всегда можно довести кусочки до полуготовности и заморозить до лучших времён. Всё это очень экономит время.
Как отличить хороший ресторан от плохого?
Как человек, который находится в общепите уже почти 20 лет, я могу обратить внимание на следующие моменты.
Если я прихожу в большой элитный ресторан, официант должен суметь рассказать мне весь состав блюда. Если он не сможет этого сделать — я сразу поставлю большой и жирный минус. Также у меня появятся вопросы к руководству заведения о том, почему они выпускают в зал персонал, который не знаком с меню.
Ещё один момент — если мне принесут блюдо, в котором будет важный ингредиент, который не указан в меню. А вдруг у меня на него аллергия?
Третье — открытая кухня. Думаю, не нужно объяснять, что там должно быть очень чисто.
За что ты любишь свою работу?
Есть такой миф, что на кухне ты постоянно будешь учиться чему-то новому, кайфовать от необычных вкусов и так далее. А потом ты работаешь в отеле и тебе говорят: «Сделай 10 литров блинов к завтраку!».
А где восторг моих вкусовых сосочков, хочется спросить? Но в этом есть и плюсы, и минусы. Каждый день, повторяя одно и тоже действие, ты учишься выполнять его идеально. Да и поле для экспериментов можно найти даже в самом монотонном действии. Есть тысячи разных способов сделать блины. И любовь в том, что у тебя нет определённого и чёткого подхода. Сегодня я добавлю такое масло, завтра другое. А послезавтра — вообще приготовлю на сливочном.
За что не любишь?
Очень много людей, которые открывают ресторан, думают, что сразу после открытия он моментально принесёт тебе миллионы. Уже во время работы в пятом ресторане я сталкиваюсь с тем, что тебя просят делать то, что ты делать не должен. Например, привлекать гостей. Ты можешь быть самым классным шефом на Диком Западе, но если о тебе не пишут газеты, если ты, как Ивлев, не машешь руками с плакатов METRO, будет период времени, когда наступит тишина. Вся работа ресторана будет идти в ноль, а в худшем случае — в большой минус.
Приходя на работу, ты отдаёшь все свои силы, зовёшь с собой хороших людей, обучаешь их, а потом получаешь претензию из разряда: «Вот, мы мало зарабатываем». Но это вопрос не ко мне, не к официанту и не к бармену.
Пожелания читателям, которые хотят стать поварами
Беседовала Валерия Сдобникова
Комментарии к «Go по работам: шеф-повар Илья Дьячков про управленческую жилку, кружку кофе и реальные обязанности на кухне»